Kemijske tvari u hrani važne su tvari od kojih su izgrađene sve složene tvari i organizmi na svijetu. Sva živa tvar, uključujući ljude, životinje i biljke, sastoji se od kemijskih tvari. Sva hrana sastoji se od kemijskih tvari. Uglavnom su bezopasne i često poželjne – na primjer, hranjive tvari poput ugljikohidrata, proteina, masti i vlakna sastoje od kemijskih spojeva. Mnogi od njih javljaju se prirodno i doprinose cjelovitoj prehrani i našoj percepciji hrane prilikom njene konzumacije.
Međutim, kemijske tvari mogu imati različita toksikološka svojstva, od kojih neka mogu uzrokovati različite učinke na ljude i životinje. Obično nisu štetne osim ako im nismo izloženi dulje vrijeme i u visokim razinama. Znanstvenici pomažu u zaštiti od tih štetnih učinaka utvrđivanjem sigurnih razina, koji služe kao znanstveni savjeti donositeljima odluka u svrhu reguliranja upotrebe kemijskih tvari u hrani ili nastoje ograničiti njihovu prisutnost u lancu prehrane.
Kemijske tvari mogu igrati važnu ulogu u proizvodnji i konzerviranju hrane. Na primjer, aditivi u hrani mogu, produžiti rok trajanja hrane. Drugi aditivi, poput boja, mogu hranu učiniti privlačnijom. Arome, kao treća skupina aditiva, se koriste kako bi hrana bila ukusnija. Dodaci prehrani koriste se kao izvori hranjivih tvari.
Materijali za pakiranje hrane mogu imati dvojaku ulogu. Materijali od kojih su izrađene posude poput boca, šalica i tanjura, mogu sadržavati kemijske tvari poput plastike, čiji sastojci mogu migrirati u hranu i tako imati štetan učinak na zdravlje.
Neke biljke i gljive prirodno proizvode toksine, kao što su mikotoksini, koji mogu kontaminirati usjeve i predstavljati problem za zdravlje ljudi i životinja.
Ljudi također mogu biti izloženi prirodnim i umjetnim kemijskim spojevima prisutnim na različitim razinama u okolišu, npr. u tlu, vodi i atmosferi. Primjeri uključuju industrijske zagađivače poput dioksina i PCB-a .
Različiti metali mogu biti prirodno prisutni u okolišu ili nastati kao rezultat ljudske aktivnosti te raznim putevima dospjeti u hranu ili piće.
Također, postoje i kemijske tvari koje se koriste za borbu protiv bolesti kod domaćih životinja ili usjeva, ali se ponekad mogu naći u hrani kao rezultat prekomjernog tretiranja. Kemijske tvari koje se koriste za suzbijanje bolesti na usjevima, te hrani biljnog porijekla, nazivaju se (u širem smislu) pesticidi, unutar kojih razlikujemo nekoliko glavnih (pod)skupina: fungicidi – sredstva za suzbijanje gljivičnih bolesti; insekticidi – sredstva za suzbijanje kukaca; herbicidi – sredstva za suzbijanje korova te rodenticidi – sredstva za suzbijanje glodavaca. Zajednički naziv koji se često koristi za sve ove kemijske tvari je „agrokemikalije“, jer se koriste u poljoprivredi za zaštitu i unapređenje proizvodnje.
Kemijske tvari koje se koriste za borbu protiv bolesti kod domaćih životinja nazivamo zajedničkim imenom – veterinarsko medicinski proizvodi (ili veterinarski lijekovi), kao što su na primjer antibiotici, antiparazitici, antiseptici i druge tvari.
Regulirani sastojci hrane
Neke se kemikalije dodaju hrani iz raznih tehničkih razloga, uključujući poboljšanje okusa, dulji vijek trajanja ili veću nutritivnu vrijednost.
Ostaci u lancu prehrane
Ponekad su tragovi kemikalija prisutni u hrani zbog načina proizvodnje i pripreme hrane, poput ostataka pesticida ili aditiva koji se koriste u hrani za životinje. Mali tragovi kemikalija iz ambalaže i drugih materijala koji dolaze u kontakt s hranom također mogu završiti u hrani.
- Materijali koji dolaze u kontakt s hranom
- Aditivi u hrani za životinje
- Pesticidi
Upravljanje podacima o kemijskim tvarima
Sukladno Zakonu o hrani (NN 18/23) Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane nadležan je za provedbu koordiniranja i posebnih poslova vezanih za prijavu nacionalnih podataka o podacima iz područja sigurnosti hrane i hrane za životinje, prema Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA).
Za potrebe izvješćivanja EFSA-i službeni i nacionalni referentni laboratoriji moraju svake godine dostaviti Centru za sigurnost hrane nacionalne podatke o rezultatima laboratorijskih analiza uzoraka službenih kontrola hrane, hrane za životinje i životinja, sukladno Pravilniku o ovlašćivanju službenih i nacionalnih referentnih laboratorija za obavljanje laboratorijskih analiza, ispitivanja i dijagnosticiranja na uzorcima koji se uzimaju tijekom službenih kontrola i drugih službenih aktivnosti.
Prikupljanje točnih, ažurnih i usporedivih podataka iz područja sigurnosti hrane i hrane za životinje preduvjet je za informiranu procjenu rizika i donošenje odluka o upravljanju rizicima te stoga prikupljene nacionalne podatke Centar za sigurnost hrane redovito koristi za izradu:
- znanstvenih mišljenja kojima se procjenjuju rizici za zdravlje ljudi i životinja i
- godišnjih izvješća o trendovima pojavnosti kemijskih i bioloških opasnosti u hrani i hrani za životinje te neprehrambenim matriksima.
Godišnja izvješća o kemijskim tvarima u hrani
Godišnja izvješća Centra za sigurnost hrane služe kao ključni alat za transparentno informiranje javnosti, donositelja politika i struke o stanju sigurnosti hrane, hrane za životinje i neprehrambenim matriksima u Republici Hrvatskoj. U okviru rada Centra za sigurnost hrane, prikupljeni podaci sustavno se analiziraju te se objavljuju godišnja izvješća o kemijskim tvarima i biološkim opasnostima u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima.
- Godišnje izvješće o kemijskim kontaminantima u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima
Ovo izvješće daje detaljni prikaz podataka vezanih za rezultate laboratorijskih analiza kemijskim kontaminantima u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima, koji u hranu dospijevaju iz okoliša ili tijekom procesa proizvodnje (poput teških metala, mikotoksina, akrilamida i dr.). Osim prikaza podataka na razini svake godine ovo izvješće uključuje praćenje trendova pojavnosti kemijskih kontaminanata kroz nekoliko godina, čime se osigurava širi kontekst za analizu dugoročnih trendova.
- Godišnje izvješće o aditivima u hrani
Ovo izvješće daje detaljni prikaz podataka vezanih za rezultate laboratorijskih analiza prehrambenih aditiva u hrani. Osim prikaza podataka o prisutnosti i količinama prehrambenih aditiva u hrani na razini svake godine ovo izvješće uključuje praćenje trendova njihove pojavnosti kroz nekoliko godina, čime se osigurava širi kontekst za analizu dugoročnih trendova.
- Godišnje izvješće o reziduama veterinarsko medicinskih proizvoda i pesticida u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima
Ovo izvješće daje strukturirani prikaz podataka vezanih za rezultate laboratorijskih analiza rezidua veterinarsko-medicinskih proizvoda i pesticida u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima. Osim prikaza podataka o prisutnosti i količinama veterinarsko medicinskih proizvoda i pesticida na razini svake godine ovo izvješće uključuje praćenje trendova njihove pojavnosti kroz nekoliko godina, čime se osigurava širi kontekst za analizu dugoročnih trendova.
- Sažeto godišnje izvješće o kemijskim tvarima u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima
Ovo izvješće daje sažeti, objedinjeni, prikaz najvažnijih podataka vezanih za rezultate laboratorijskih analiza svih kemijskih tvari u uzorcima hrane i hrane za životinje i neprehrambenim matriksima, prikupljenih u okviru provedbe službenih kontrola.
Sva godišnja izvješća o rezultatima laboratorijskih analiza kemijskih tvari u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima, prikupljena u okviru provedbe službenih kontrola u Republici Hrvatskoj dostupna su u digitalnom obliku
Sva godišnja izvješća o rezultatima službenih kontrola i monitoringa u Republici Hrvatskoj koja izrađuje Centar za sigurnost hrane, dostupna su na poveznici Publikacije – Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu
Izloženost potrošača kemijskim tvarima u hrani u Republici Hrvatskoj
Centar za sigurnost hrane provodi procjene rizika za širok raspon kemijskih tvari, uključujući one koje se namjerno dodaju hrani i hrani za životinje, kemijske ostatke koji mogu biti prisutni u hrani i hrani za životinje zbog proizvodnje, distribucije, pakiranja ili konzumacije te one koji mogu biti prisutni putem kontakta s okolišem. U nastavku su navedeni neki primjeri:
- Znanstveno mišljenje o izloženosti populacije djece i adolescenata Republike Hrvatske akrilamidu iz hrane
- Znanstveno mišljenje o izloženosti djece i adolescenata RH okratoksinu A (OTA) iz različitih vrsta hrane
- Znanstveno mišljenje o izloženosti djece i adolescenata u Republici Hrvatskoj olovu iz različitih vrsta hrane
- Znanstveno mišljenje o procjeni izloženosti populacije Republike Hrvatske delta 9-tetrahidrokanabinolu iz hrane od industrijske konoplje na tržištu Republike Hrvatske
- Znanstveno mišljenje o izloženosti odrasle populacije Republike Hrvatske dioksinima i dioksinima sličnim polikloriranim bifenilima iz različitih vrsta hrane
Rangiranje rizika od kemijskih kontaminanata
Centar za sigurnost hrane redovito izrađuje godišnja rangiranja rizika od kemijskih kontaminanata u hrani pomoću kojih tijelima nadležnim za izradu planova službenih kontrola pomaže u:
- učinkovitom i djelotvornom raspoređivanju dostupnih resursa;
- identificiranju kemijskih tvari u hrani, koje su navedene u zakonodavstvu ili preporukama za praćenje;
- određivanju prioriteta uzorkovanja hrane radi laboratorijskih analiza na prisustvo kemijskih tvari, temeljem dostupnih podataka o prehrambenoj izloženosti potrošača, kao i toksičnosti kemijskih tvari;
- učinkovitijoj raspodjeli financijskih, vremenskih i ljudskih resursa, putem preusmjeravanja određenog broja uzoraka vezanih za posebne kombinacije kontaminanata ili skupina kontaminanata i skupina proizvoda na druge posebne kombinacije kontaminanata ili skupina kontaminanata i skupina proizvoda koji se uzorkuju;
- preusmjeravanju fokusa na područja koja izazivaju najviše zabrinutosti;
- identificiranju kemijskih tvari i kategorija hrane za koje je potrebno prikupiti više podataka na nacionalnoj razini, kako bi se i za njih mogao izraditi prioritetni redoslijed prikupljanja podataka o njihovoj pojavnosti.
Vidi također: