Većina enzima su proteini koji pomažu ubrzati metabolizam, odnosno kemijske reakcije u tijelu. Na primjer, razgrađuju hranu i time olakšavaju probavu, pretvaraju kemijsku energiju u mehaničku omogućujući kontrakciju mišića, sudjeluju u izgradnji tkiva te uklanjanju otpadnih tvari. Nedostatak određenog enzima može dovesti do razvoja bolesti.
Enzimi se stoljećima koriste u proizvodnji hrane, primjerice u proizvodnji sira, kuhanju piva i dizanju tijesta, međutim, njihova biokemijska svojstva dugo vremena nisu bila poznata. Tek u dvadesetom stoljeću enzimi su se počeli izolirati iz živih stanica, što je omogućilo njihovu širu primjenu u prehrambenoj industriji.
Enzimi se mogu dobiti iz biljaka, životinja ili mikroorganizama relativno jednostavnim postupcima ekstrakcije. Međutim, danas se većina enzima koji se koriste u industrijskoj preradi hrane dobiva fermentacijom iz mikroorganizama složenijim postupcima ekstrakcije.
Oni imaju važnu tehnološku ulogu u preradi različitih sirovina u prehrambenoj industriji. Primjerice, koriste se za razgradnju staničnih stijenki voća radi lakše ekstrakcije sokova ili pretvorbu škroba u šećere tijekom proizvodnje alkohola.
Industrijska ekstrakcija prehrambenih enzima i njihova sve veća primjena u preradi hrane zahtijevaju procjenu njihove sigurnosti.
Uredba o prehrambenim enzimima, Uredba EZ br. 1332/2008 usklađuje odredbe o upotrebi prehrambenih enzima u Europskoj uniji. Prema toj Uredbi, svi prehrambeni enzimi moraju proći procjenu sigurnosti od strane EFSA-e, a zatim biti odobreni od Europske komisije. Odobreni prehrambeni enzimi bit će uključeni na EU listu prehrambenih enzima.
Trenutno ne postoji jedinstvena lista odobrenih prehrambenih enzima u Europskoj uniji, međutim ona će biti uspostavljena nakon što procjene sigurnosti budu završene. Do tada stavljanje enzima u promet i njihova upotreba kao i upotreba hrane proizvedene uz pomoć enzima, podliježe nacionalnom zakonodavstvu.
Vidi također:
EU zakonodavstvo – Europska komisija
EU lista i prijave – Europska komisija
Tvari za poboljšanje hrane – Europska komisija
Postupak odobravanja – Europska komisija