Mikotoksini (od grčkih riječi mykes – gljiva i toxicon – otrov) su toksične tvari koje nastaju kao sekundarni produkti metabolizma plijesni tijekom njihovog rasta na supstratima biljnog i životinjskog podrijetla.
Najčešći izvori mikotoksina u hrani su: žitarice, brašno, kruh, mahunarke, riža, mlijeko i mliječni proizvodi, meso i suhomesnati proizvodi, masline i maslinovo ulje, kava, suho voće, vino, pivo, sokovi, začini, čajevi.
Ljudi i životinje mikotoksine najčešće unose hranom, a rjeđe putem dišnog sustava. Prisutnost mikotoksina u hrani i hrani za životinje može uzrokovati štetne učinke na zdravlje ljudi i životinja, od gastrointestinalnih i bubrežnih poremećaja do imunodeficijencije i raka. Bolesti koje izazivaju nazivaju se mikotoksikoze. Mikotoksini predstavljaju ozbiljan globalni problem, a procjenjuje se da je čak 25% svjetske proizvodnje hrane njima kontaminirano. Kao česti kontaminanti hrane, uzrokuju značajne gospodarske gubitke te razne bolesti kod ljudi i životinja
Radi se o kemijskim spojevima različite strukture i biološkog djelovanja, koji su uglavnom bez boje i okusa. Vrlo su stabilni i najčešće otporni na povišene temperature. Od oko 200 do sada poznatih mikotoksina, kao najvažniji kontaminanti hrane ističu se aflatoksini (AFB1, AFM1), okratoksini (OTA), zearalenon (ZEA, F-2), fumonizini (FB1, FB2), trihoteceni (T-2 toksin) i patulin (PAT).
Pojava mikotoksina ovisi o vrsti plijesni, klimatskim i okolišnim uvjetima te fizikalno-kemijskim čimbenicima, poput temperature, udjela vode u namirnici, koncentracije plinova u atmosferi te sastava same namirnice. Većina plijesni može rasti u širokom temperaturnom rasponu, dok se optimalni uvjeti za rast i produkciju mikotoksina najčešće nalaze između 20 i 30 °C, pri čemu mnoge vrste pokazuju maksimalnu aktivnost oko 25–30 °C. Udio vode u namirnici jedan je od ključnih čimbenika koji utječu na rast plijesni i stvaranje mikotoksina. Plijesni zahtijevaju određenu količinu dostupne vode za metabolizam, pa se njihov rast značajno povećava kako raste vlažnost namirnice. Kod žitarica se često navodi da sadržaj vode od oko 13% ili više omogućuje razvoj plijesni tijekom skladištenja, dok niži udio vlage ograničava ili sprječava njihov rast. Precizniji pokazatelj je aktivnost vode, koja opisuje koliko je vode dostupno mikroorganizmima. Većina plijesni može rasti pri nižim vrijednostima aktivnosti vode nego bakterije, što znači da se mogu razvijati i u relativno suhim namirnicama. Optimalni uvjeti za rast plijesni i produkciju mikotoksina obično uključuju povišenu aktivnost vode (najčešće iznad 0,70–0,80), pri čemu kombinacija visoke vlage i umjerene temperature predstavlja najveći rizik za kontaminaciju hrane. Plijesni mogu rasti i stvarati mikotoksine na različitim žitaricama u svim fazama – na polju prije žetve, nakon žetve, tijekom prerade, transporta i skladištenja.
Mikotoksikoze u ljudi i životinja, mogu biti akutne, kao posljedica jednokratnog uzimanja namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina (u povijesti češće) i/ili kronične, nastale konzumiranjem namirnica s umjerenim do niskim koncentracijama mikotoksina tijekom dužeg vremenskog perioda, koje se povezuju sa malignim bolestima. Akutne mikotoksikoze uzrokuju unutarnja krvarenja, oštećenje bubrega i jetre (nekrozu i fibrozu) i dr. te se pojavljuju u zemljama lošeg socijalno-ekonomskog stanja zbog loših poljoprivrednih i veterinarskih standarda.
S ciljem sprečavanja moguće kontaminacije hrane plijesnima i mikotoksinima, potrebno je poznavati preventivne mjere za sprečavanje kontaminacije: fizikalne, kemijske i biološke preventivne mjere, mjere uzgoja, žetve i pohrane hrane za životinje i žitarica te mjere u proizvodnom procesu, transportu i pri uskladištenju.
Izloženost mikotoksinima u Republici Hrvatskoj
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu prati pojavnost mikotoksina u hrani te temeljem prikupljenih podataka izrađuje različite znanstvene i stručne dokumente kojima daje uvid u trendove pojavnosti i razine rizika:
- Godišnja izvješća o prijavi podataka Europskoj agenciji za sigurnost hrane – Kontaminanti u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima
- Rangiranja rizika
- Znanstveno mišljenje o izloženosti populacije djece i adolescenata RH okratoksinu A (OTA) iz različitih vrsta hrane
- Znanstveno mišljenje o T-2 i HT-2 toksinima u žitaricama proizvedenim u Republici Hrvatskoj
- Znanstveno mišljenje o deoksinivalenolu (DON) i njegovim derivatima (3-acetil-DON, 15-acetil-DON, DON-3-glukozid) u žitaricama i proizvodima od žitarica
- Znanstveno mišljenje o ergot alkaloidima u žitaricama
- Znanstveno mišljenje o mikotoksinima u hrani za životinje
- Znanstveno izvješće o procjeni izloženosti s obzirom na konzumaciju mliječnih proizvoda s povišenim NDK vrijednostima za aflatoksin M1
Centar za sigurnost hrane priprema dva znanstvena mišljenja o mikotoksinima u hrani za životinje koja će biti objavljena u 2026. godini:
- Znanstveno mišljenje o zearalenonu (ZEA) u hrani za životinje
- Znanstveno mišljenje o deoksinivalenolu (DON) u hrani za životinje
Vidi također: