Arome su tvari koje se dodaju hrani kako bi joj promijenile, pojačale ili poboljšali okus i/ili miris. Mogu se proizvesti na različite načine, ekstrakcijom iz biljaka ili drugih materijala biljnog, životinjskog ili mikrobiološkog podrijetla, a također se mogu sintetizirati ili dobiti različitim tehnološkim procesima.
Zakonodavstvo Europske unije, Uredba (EZ) br. 1334/2008 definira različite vrste aroma:
- „arome“ su proizvodi:
- koji nisu namijenjeni da ih se konzumira kao takve i koji se dodaju hrani kako bi joj pobiljšali ili promijenili miris i/ili okus;
- koji su proizvedeni ili se sastoje od sljedećih kategorija: aromatične tvari, aromatični pripravci, arome dobivene termičkim postupkom, arome dima, prekursori aroma ili druge arome ili njihove mješavine;
- „aromatična tvar“ je definirana kemijska tvar s osobinama arome;
- „prirodna aromatična tvar“ je aromatična tvar dobivena odgovarajućim fizičkim, enzimskim ili mikrobiološkim procesom od materijala biljnog, životinjskog ili mikrobiološkog podrijetla, bilo u sirovom stanju ili nakon obrade za prehranu ljudi upotrebom jednog ili više tradicionalnih postupaka pripreme hrane navedenih u Prilogu II. Navedene Uredbe – Prirodne aromatične tvari su tvari koje su prirodno prisutne i koje nalazimo u prirodi;
- „aromatični pripravak“ je proizvod koji nije aromatična tvar, dobiven od:
- hrane odgovarajućim fizičkim, enzimskim ili mikrobiološkim procesom bilo u sirovom stanju materijala ili nakon obrade za prehranu ljudi upotrebom jednog ili više tradicionalnih postupaka pripreme hrane navedenih u Prilogu II. navedene Uredbe;
- materijala biljnog, životinjskog ili mikrobiološkog podrijetla, koji nisu hrana, odgovarajućim fizičkim, enzimskim ili mikrobiološkim procesom, pri čemu se materijal uzima kao takav ili pripremljen upotrebom jednog ili više tradicionalnih postupaka pripreme hrane navedenih u Prilogu II. navedene Uredbe;
- „arome dobivene termičkim postupkom“ su proizvodi dobiveni nakon obrade zagrijavanjem iz mješavine sastojaka koji sami ne moraju nužno imati osobine aroma i od kojih najmanje jedan sadrži dušik (amino skupina), a jedan je reducirajući šećer; sastojci za proizvodnju aroma dobivenih termičkim postupkom mogu biti hrana i/ili izvorne sirovine koje nisu hrana;
- „aroma dima” je proizvod dobiven frakcioniranjem i pročišćivanjem kondenziranog dima, pri čemu nastaju primarni kondenzati dima, primarne katranske frakcije i/ili derivirane arome dime, kako je definirano u članku 3. točkama 1., 2. i 4. Uredbe (EZ) br. 2065/2003;
- „prekursor arome“ je proizvod koji sam nema nužno osobine aroma, a koji se hotimično dodaje hrani s isključivom namjenom stvaranja arome, njegovom razgradnjom ili reakcijom s drugim sastojcima tijekom obrade hrane; može se dobiti iz hrane i/ili izvornih sirovina koji nisu hrana;
- „druga aroma“ je aroma koja se dodaje ili je namijenjena za dodavanje hrani radi davanja mirisa i/ili okusa, koja nije obuhvaćena definicijama (2) do (7);
- „sastojak hrane s osobinama aroma“ je sastojak hrane koji nije aroma i koji se može dodati hrani prvenstveno radi dodavanja ili promjene arome i koji značajno doprinosi prisutnosti nekih prirodno prisutnih nepoželjnih tvari u hrani.
Europska komisija je 2012. godine uspostavila jedinstvenu listu aroma (Dodatak I. Uredbi EU br. 1334/2008) Uredbom EU br. 872/2012. Ona sadrži popis aroma koje se smiju koristiti u hrani unutar EU.
Ova lista može se pogledati u Bazi prehrambenih aroma.