Salmonella spp. su gram-negativne štapićaste bakterije koje pripadaju porodici Enterobacteriaceae. S obzirom na to da kod ljudi izazivaju bolest salmonelozu, smatramo ih patogenima za čovjeka. Većina pripadnika ovog roda su pokretne bakterije, uz iznimku serovara Salmonella Gallinarum i Salmonella Pullorum, koji su jedini nepokretni predstavnici.
Glavni predstavnik roda je vrsta Salmonella enterica, koja se na temelju fenotipskih i genotipskih karakteristika dijeli na šest podvrsta: arizonae, enterica, diarizonae, houtenae, indica i salamae. Iako je rod biološki raznolik, gotovo sve salmonele značajne za humanu i veterinarsku medicinu pripadaju podvrsti Salmonella enterica subsp. enterica. Unutar ove vrste identificirano je više od 2400 različitih serovarova (serotipova), no za ljudsku su populaciju najkritičniji Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium, kojima pripada čak 69 % svih izolata prikupljenih iz oboljelih ljudi.
Kao zoonotska bolest, salmoneloza se prenosi između životinja i ljudi izravnim ili neizravnim putem. U Europskoj uniji ona je druga najučestalija bolest prenesena hranom, odmah nakon kampilobakterioze. Godišnje se u Europskoj uniji prijavi više od 91.000 slučajeva oboljenja ljudi, što stvara golem ekonomski teret zbog troškova liječenja i gubitka produktivnosti.
Salmonela u hranu dospijeva putem fekalne kontaminacije tijekom uzgoja ili klanja. Rizična hrana obuhvaća širok spektar namirnica: sirovo meso (osobito perad, puretinu i svinjetinu), jaja, nepasterizirano mlijeko, ribu i morske plodove, pa čak i voće i povrće ako je tretirano kontaminiranom vodom. Poseban izazov predstavlja serovar S. Enteritidis koji se kod peradi prenosi vertikalno; bakterija dospijeva izravno u unutrašnjost jajeta (žumanjak) s inficirane nesilice, zbog čega ljuska može izgledati potpuno čista. Osim primarne kontaminacije, ključan čimbenik širenja je križna kontaminacija putem prljavog pribora, dasaka za rezanje ili neopranih ruku osoba koje pripremaju hranu.
Klinička slika salmoneloze može varirati od blagih oblika do stanja opasnih po život, a simptomi se općenito dijele na enterokolitis i enteričku groznicu. Enterokolitis se obično javlja 8 do 72 sata nakon infekcije, a karakterizira ga samolimitirajući tijek s povlačenjem simptoma nakon četiri do pet dana. Tipični znakovi uključuju jake bolove u abdomenu, proljev, povraćanje i groznicu. Međutim, kod težih oblika može doći do septikemije i prodora bakterije u krvotok, što zahtijeva hitnu medicinsku intervenciju. Individualna osjetljivost na infekciju uvelike varira i ovisi o nizu čimbenika: o postojećem imunitetu i dobi, načinu prehrane, općoj sposobnosti imunološkog odgovora, pa čak i o strukturalnim anomalijama probavnog trakta ili prisutnosti drugih kroničnih bolesti. Iako je cijela populacija izložena riziku, određene skupine imaju značajno veći rizik od razvoja teških komplikacija. To su prvenstveno mala djeca, starije osobe, trudnice te imunokompromitirani bolesnici.
Prevencija je stoga ključna i temelji se na pridržavanju pravila sigurnog rukovanja hranom. To uključuje temeljitu termičku obradu namirnica (osobito peradi i jaja), održavanje higijene ruku, površina i kuhinjskog pribora, odvajanje sirove od termički obrađene hrane te čuvanje hrane na odgovarajućim temperaturama.
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu izradio je znanstvena mišljenja i izvješća u kojima obrađuje rizike vezane za salmonelu u hrani:
- Znanstveno mišljenje o pojavnosti mikroogranizama u slastičarskim kolačima u Republici Hrvatskoj
- Znanstveno mišljenje o mikrobiološkim opasanostima u svježim i polutvrdim sirevima na tržnicama u RH i njihovim kemijskim parametrima
- Znanstveno mišljenje o javno-zdravstvenom riziku vezanom za konzumaciju sirovog mlijeka
- Znanstveno izvješće o rezultatima istraživanja higijenskih navika u kućanstvima u Republici Hrvatskoj
Vidi također:
- Zoonoze prenosive hranom
- Priručnik „Biološke opasnosti u hrani“
- Letak: 5 ključeva za sigurniju hranu
- Letak: Sigurnost hrane u mom domu
- Salmonella dashboard
- EFSA: Salmonella
- EFSA video: Salmonella
- Kampanja Safe2Eat
- EFSA infografika: Food borne diseases
- EFSA Infografika: Sigurno odrmzavanje hrane
- EFSA infografika: How safe is your food?