Zoonoze (od grčkih riječi zoon – životinja i nosos – bolest) predstavljaju skupinu od preko 200 zaraznih bolesti, zajedničkih ljudima i pojedinim životinjskim vrstama, koje se mogu prenositi s domaćih ili divljih životinja na ljude i obratno.
Zoonoze prenosive hranom velika su globalna prijetnja javnom zdravlju, uzrokujući velik broj oboljenja i smrtnih slučajeva u ljudi, namećući ogromno opterećenje zdravstvenim sustavima i stvarajući ozbiljne ekonomske gubitke zbog trgovinskih ograničenja.
Zoonoze prenosive hranom uzrokovane su konzumacijom hrane ili vode kontaminirane patogenim mikroorganizmima poput bakterija, virusa i parazita, koji u tijelo ulaze kroz gastrointestinalni trakt, u kojemu se često javljaju prvi simptomi. Mnogi od ovih mikroorganizama obično se nalaze u crijevima zdravih životinja koje se uzgajaju za proizvodnju hrane životinjskog podrijetla. Rizici kontaminacije prisutni su u svim dijelovima poljoprivredno prehrambenog lanca, od polja ili farme do stola, te zahtijevaju prevenciju i kontrolu duž cijelog lanca.
Koji su najčešći uzročnici zoonoza prenosivih hranom?
Najčešći uzročnici zoonoza prenosivih hranom navedeni su u donjoj tablici.
| Bakterije | Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Patogena Escherichia coli (E. coli), Yersinia |
| Bakterijski toksini | Toksini bakterija Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum i Bacillus cereus |
| Virusi | Calicivirus (uključujući norovirus), rotavirus , virus hepatitisa A, virus hepatitisa E |
| Paraziti | Trihinela, toksoplazma , kriptosporidij, giardija |
Praćenje zoonoza i uzročnika zoonoza
Zoonoze prenosive hranom značajna su i globalna prijetnja javnom zdravlju. U Europskoj uniji svake se godine prijavljuje preko 350 000 slučajeva oboljenja ljudi uzrokovanih zoonozama prenosivim hranom, ali stvarni broj vjerojatno je veći. U Europskoj uniji također su zabilježeni i smrtni slučajevi kod epidemija uzrokovanih zoonozama prenosivim hranom (55 slučaja u 2024.; 73 slučaja u 2023.; 55 slučaja u 2022.).
Zbog toga je Direktivom 2003/99 o praćenju zoonoza i uzročnika zoonoza, odnosno Pravilnikom o načinu praćenja zoonoza i uzročnika zoonoza (NN 42/2013), na razini Europske unije odnosno Republike Hrvatske, uspostavljen sustav prikupljanja usporedivih podataka o zoonozama i uzročnicima zoonoza. Ovaj sustav omogućava procjenu trendova kretanja i izvora zoonoza i njihovih uzročnika. Prikupljeni podaci pružaju osnovu za definiranje, provedbu i praćenje kontrolnih mjera za sprječavanje i smanjenje prisutnosti zoonotskih mikroorganizama u lancu prehrane, a procjene rizika od uzročnika zoonoza pružaju čvrstu osnovu za donošenje europskih politika i zakonodavstva te podržavaju upravitelje rizika u donošenju informiranih odluka za zaštitu potrošača.
Temeljem Zakona o hrani (NN 18/2023) Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, nadležan je za koordiniranje posebnih poslova vezanih za prijavu nacionalnih podataka o zoonozama i uzročnicima zoonoza prema Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA). Pri tome Centar za sigurnost hrane usko surađuje s relevantnim nacionalnim dionicima: Upravom za veterinarstvo i sigurnost hrane Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva, Hrvatskim veterinarskim institutom, Sektorom sanitarne inspekcije Državnog inspektorata, Službom za epidemiologiju zaraznih bolesti Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo te brojnim drugim službenim i referentnim laboratorijima za hranu, hranu za životinje i životinje.
Temeljem podataka koje prijavljuju države članice Europske unije i ostale države, EFSA i Europski centar za sprečavanje i kontrolu bolesti (ECDC) svake godine objavljuju zajednička izvješća Europske unije te nacionalna izvješća, koja su dostupna na donjim poveznicama:
- Izvješće Europske unije o zoonozama “Jedno zdravlje”:
2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | 2023 | 2024
- Sažeto izvješće Europske unije o antimikrobnoj rezistenciji kod zoonotskih i indikatorskih bakterija kod ljudi, životinja i hrane:
2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2021 | 2022 | 2023 | 2024
- Godišnja izvješća Republike Hrvatske:
2013 I 2014 I 2015 I 2017 I 2018 I 2019 I 2020 I 2021 I 2022 I 2023 I 2024
- Interaktivni alati o epidemijama koje se prenose hranom:
- Kartice s općim informacijama o epidemijama koje se prenose hranom, njihovim uzročnicima i impliciranoj hrani.
- Nadzorne ploče omogućuju korisnicima pretraživanje i ispitivanje velike količine podataka koje je EFSA prikupila od država članica EU-a i drugih zemalja izvjestiteljica od 2016. godine.
Kako se hrana kontaminira?
Do kontaminacije hrane može doći u bilo kojem dijelu poljoprivredno prehrambenog lanca – u primarnoj proizvodnji na polju ili farmi, objektima za klaoničku obradu životinja te tijekom obrade, pripreme, distribucije, skladištenja i prodaje hrane. Do kontaminacije može doći i u domaćinstvima, ako se s hranom nepravilno rukuje ili termički obrađuje.
Glavni uzroci kontaminacije
Na razini polja:
- Primjena gnojiva: Korištenje sirovog ili nedovoljno tretiranog stajskog gnoja kao gnojiva glavni je izvor kontaminacije usjeva i pašnjaka. Fekalno-oralni putevi glavni su mehanizam prijenosa.
- Upad životinja: Divlje i domaće životinje mogu izravno kontaminirati usjeve vršenjem nužde na proizvodnim poljima, posebno u vrijeme oko žetve.
- Kontaminirana voda: Voda koja se koristi za navodnjavanje, a kontaminirana je izmetom stoke ili divljih životinja, glavni je vektor patogena poput E. coli i Salmonella.
- Postojanost u okolišu: Patogeni poput Listerie sveprisutni su i mogu perzistirati u tlu, površinskim vodama i na biljkama dulje vrijeme.
Na razini farme:
- Hrana za životinje kontaminirana mikroorganizmima koji uzrokuju infekcije kod životinja.
- Paraziti koji inficiraju životinje koje se koriste za proizvodnju hrane.
- Mlijeko kontaminirano kontaktom s izmetom ili prašinom iz okoliša.
- Životinjska koža i krzno kontaminirani izmetom i okolišem.
Pri klanju:
- Meso kontaminirano crijevnim sadržajem.
Tijekom obrade:
- Hrana kontaminirana mikroorganizmima prisutnima u drugim proizvodima ili na površinama koje dolaze u kontakt s hranom. Mikroorganizmi ponekad mogu perzistirati mjesecima ili čak godinama na površinama koje dolaze u kontakt s hranom i onima koje nisu u kontaktu s hranom, unatoč redovitom čišćenju i dezinfekciji.
- Hrana kojom rukuju zaražene osobe.
Priprema hrane:
- Nepravilna upotreba pribora za pripremu hrane (noževi, daske za rezanje i sl.), kuhinjskog posuđa i kuhinjskih površina, može doprinijeti širenju patogenih mikroorganizama. Sigurno rukovanje sirovim mesom i drugim sirovim sastojcima hrane, temeljita termička obrada i pridržavanje dobre higijenske prakse u kuhinji mogu spriječiti ili smanjiti rizik koji predstavljaju patogeni mikroorganizmi.
Distribucija i skladištenje hrane:
- Nepridržavanje temperaturnog režima – neodržavanje hladnog lanca koji omogućuje rast patogenih mikroorganizama.
- Križna kontaminacija – kontakt s kontaminiranim površinama, opremom ili drugom hranom.
- Loša higijena – pogreške u rukovanju radnika, neadekvatna sanitacija prijevoznih sredstava.
- Kontaminacija okoliša – grube nečistoće, prašina, štetnici, prljava skladišna okruženja.
- Kontaminirana ambalaža – prljave gajbe/spremnici kojima se mogu prenositi patogeni mikroorganizmi.
- Miješanje proizvodnih serija – patogeni mikroorganizmi koji se nalaze u hrani jednog dobavljača mogu se širiti na hranu drugih dobavljača.
- Nepravilno rukovanje zamrznutom hranom – odmrzavanje, ponovno zamrzavanje, blokada protoka zraka.
- Kontaminirana voda/led – kontaminirana voda ili led koji se koriste za hlađenje ili čišćenje.
Prodaje hrane
- Nepridržavanje temperaturnog režima – loše hlađenje izložbenih vitrina omogućuje rast patogena.
- Križna kontaminacija u izložbenim vitrinama – sirovo meso pohranjeno iznad hrane spremne za konzumaciju, zajedničke daske za rezanje ili noževi na odjelu delikatesa i sirovog mesa, nepravilno čišćenje pultova, vaga, rezača ili pladnjeva za izlaganje.
- Loša higijena – pogreške osoblja, nehigijensko rukovanje hranom.
- Kontaminacija okoliša – prljave površine, aktivnost štetočina, kontaminirana voda, led ili zrak.
- Miješanje/ponovno pakiranje hrane – miješanje ostataka iz prethodnih proizvodnih serija s hranom iz novih serija, ponovno pakiranje proizvoda u rasutom stanju, mljevenje mesa iz više izvora.
Vidi također: