Okratoksin A (OTA) je najtoksičniji predstavnik skupine nefrotoksičnih mikotoksina, okratoksina, kojeg proizvode plijesni rodova Aspergillus i Penicillium. Prvi je puta izoliran 1965. godine kao stabilan sekundarni metabolit vrste plijesni Aspergillus ochraceus iz roda Aspergillus.
Penicilije i aspergili najčešće sintetiziraju OTA-u na žitaricama (pšenici, kukuruzu, ječmu, raži, riži), orašastim plodovima, sirovom voću i povrću, namirnicama biljnog podrijetla (vinu, kavi, pivu, začinima, kakau, čokoladi) te stočnoj hrani. OTA često kontaminira i suhomesnate proizvode.
OTA je bezbojan, kristaličan spoj, koji pod UV svjetlom pokazuje plavu fluorescenciju. Do biosinteze OTA-e može doći uslijed rasta toksikotvornih plijesni na primarnim poljoprivrednim proizvodima još u fazi uzgoja, ali i tijekom berbe ili žetve, transporta te u neprimjerenim uvjetima uskladištenja. OTA se pojavljuje između tri dana i jednog tjedna nakon početka klijanja spora toksikotvornih plijesni, ovisno o relativnoj vlažnost zraka, temperaturi, pH supstrata, prisutnosti kisika itd.
Kontaminacija usjeva s OTA-om može uzrokovati brojne ekonomske štete u poljoprivrednoj proizvodnji zbog manje visine prinosa i kvalitativnih svojstva proizvoda, a konzumacija takvih proizvoda može izazvati rizik za zdravlje ljudi i životinja.
Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je OTA-u u skupinu 2B kao mogući karcinogen za ljude dokazan studijama karcinogenosti na životinjama. OTA je kumulativno toksičan mikotoksin s relativno brzom apsorpcijom i distribucijom, ali sporom eliminacijom i izlučivanjem. Iako se OTA distribuira u sve organe, najveće koncentracije kod ispitivanih životinja zabilježene su u bubrezima, jetri i mišićima. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) je 2020. godine u svom mišljenju o procjeni rizika OTA u hrani zaključila kako je OTA je genotoksičan te da može uzrokovati nefrotoksičnost kod različitih životinjskih vrsta i tumore bubrega kod glodavaca međutim, mehanizmi genotoksičnosti nisu u potpunosti razjašnjeni.
U svrhu procjene rizika predložen pristup granice izloženosti (eng. Margin of Exposure, MOE). EFSA je uspostavila toksikološke referentne točke, BMDL (eng. Benchmark dose lower confidence limit) za dva kritična učinka:
- u svrhu karakterizacije ne-neoplastičnih učinaka, postavljena je referentna doza s nižom granicom intervala pouzdanosti koja se temelji na kritičnom učinku stvaranja lezija bubrega uočenih kod svinja, i (BMDL10) iznosi 4,73 μg/kg tjelesne mase dnevno,
- u svrhu karakterizacije neoplastičnih učinaka, postavljena je referentna doza s nižom granicom intervala pouzdanosti koja se temelji na kritičnom učinku pojave tumora bubrega kod štakora, i (BMDL10) iznosi 14,5 μg/kg tjelesne mase dnevno.
MOE rezultat predstavlja omjer između referentne točke i procijenjene izloženosti i mjera je koja ukazuje na potrebu za djelovanjem od strane upravljača rizikom. Za karakterizaciju kroničnih ne-neoplastičnih učinaka OTA MOE u vrijednosti ≥ 200 smatra se niskom zabrinutošću za zdravlje, dok se za karakterizaciju kroničnih neoplastičnih učinaka MOE u vrijednosti ≥ 10 000 smatra niskom zabrinutošću za zdravlje.
Preventivne mjere za smanjenje pojavnosti OTA u proizvodima
S obzirom na to da je gotovo nemoguće izvršiti detoksikaciju hrane kontaminirane s OTA-om potrebno je primijeniti preventivne mjere već na izvoru zaraze, sprječavanjem rasta toksikotvornih plijesni. U primarnoj proizvodnji preventivne mjere je potrebno provoditi već pri uzgoju, provođenjem načela dobre poljoprivredne prakse s ciljem osiguranja sigurnog i održivog sustava poljoprivredne proizvodnje. Navedeno između ostaloga uključuje uvođenje plodoreda koje je potrebno redovito provoditi jer se rotacijom usjeva prekida životni ciklus plijesni koje proizvode OTA-u te se smanjuje rizik od konstantne izloženosti istoj vrsti plijesni. Pri odabiru kultivara potrebno je uzgajati one vrste koje imaju izraženu manju osjetljivost na mikotoksine te je potrebno razmotriti odabir kultivara s prirodnom otpornošću na plijesni koje proizvode OTA. Potrebno je konstantno provoditi program kontrole i nadgledanja usjeva radi uočavanja ranih znakova infekcije u svrhu pravovremene reakcije te poduzimanja korektivnih mjera.
Prilikom skladištenja i prerade nužno je držati se načela dobre higijenske prakse uz primjenu HACCP programa.
Preporuke za proizvodnju mesnih proizvoda uključuju sirovine koje trebaju biti kontroliranog podrijetla, analizirane na prisustvo OTA-e od faze žetve/berbe žitarica i začina na polju do faze skladištenja.
Na farmama je potrebno analizirati krmiva i krmne smjese na prisustvo OTA koje se koriste u hranidbi životinja za proizvodnju mesa.
Izloženost OTA iz hrane u Republici Hrvatskoj
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu prati pojavnost OTA-e u hrani te temeljem prikupljenih podataka izrađuje različite znanstvene i stručne dokumente kojima daje uvid u trendove pojavnosti i razine rizika:
- Godišnja izvješća o prijavi podataka Europskoj agenciji za sigurnost hrane – Kontaminanti
- Rangiranja rizika
- Znanstveno mišljenje o mikotoksinima u hrani za životinje
- Znanstveno mišljenje o izloženosti odrasle populacije Republike Hrvatske okratoksinu A (OTA) iz različitih vrsta hrane
- Znanstveno mišljenje o izloženosti populacije djece i adolescenata RH okratoksinu A (OTA) iz različitih vrsta hrane
Vidi također: