Aflatoksini su prirodni mikotoksini koje tvore sojevi plijesni roda Aspergillus i to najčešće Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Za rast im pogoduju temperature od 26 do 38 °C i sadržaj vlage veći od 18%.
Aflatoksini su kao prirodni fluorescirajući spojevi, derivati kumarina, vidljivi u UV–spektru pri valnoj duljini od 365 nm; B za plavu (blue) i G za zelenu (green) fluorescenciju. Imena aflatoksina B i G bazirana su upravo na njihovim fluorescentnim svojstvima. Osim navedenih, značajni su i aflatoksin M skupine, ali je njihova pojavnost u hrani vezana isključivo za mlijeko i mliječne proizvode. Aflatoksini se termostabilni i u prirodnom stanju vezani uz proteine koji ih štite od vanjskih utjecaja. U slobodnom stanju pokazuju i fotosenzibilna svojstva, osjetljivi su na alkalne i kisele otopine, topivi u organskim otapalima (alkohol, aceton, kloroform), a gotovo netopljivi u vodi.
Aflatoksini se kao metabolički produkti plijesni sintetiziraju već u polju, tijekom žetve te skladištenja i prerade žitarica. Pored temperature i vlage, na njihovu pojavnost utjecaj ima i aktivitet vode, fizičko oštećenje supstrata te ostali uvjeti skladištenja. Pri uzgoju Aspergillus flavus nastanjuje pretežno nadzemne dijelove biljke (listovi, cvijet) i proizvodi aflatoksine skupine B, dok se Aspergillus parasiticus nalazi na dijelovima biljke bliže tlu i proizvodi aflatoksine i B i G skupine.
Aflatoksini mogu kontaminirati različite vrste hrane i hrane za životinje, uzrokujući ozbiljne zdravstvene i gospodarske probleme diljem svijeta. Najčešće se pojavljuju u kukuruzu, sezamu, kikirikiju, kakau, riži, pistacijama, sjemenkama tikve, bademima, lješnjaku, suncokretu, soji, sušenom voću, začinima, mlijeku i mliječnim proizvodima i mesu. Tako na primjer Aspergillus flavus sintetizira aflatoksine B1 i B2 na žitaricama poput kukuruza, dok Aspergillus parasiticus može sintetizirati aflatoksine B1, B2, G1 i G2 na uskladištenim uljaricama.
Aflatoksin B1 je najtoksičniji aflatoksin i najznačajniji kancerogen koji se nalazi u brojnim proizvodima biljnoga i životinjskoga podrijetla. Zbog njegovog toksičnog učinka kod ljudi, međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala ga je u Skupinu 1, spojeva s dokazanim karcinogenim učinkom. Kronična izloženost niskim dozama aflatoksina B1 može uzrokovati maligne tumore, prvenstveno primarni karcinom jetre. Akutna se aflatoksikoza kod ljudi i životinja manifestira kao gubitak apetita, povraćanje, slabost i letargija.
Aflatoksin M1 je glavni metabolit aflatoksina B1 kod ljudi i životinja, koji može biti prisutan u mlijeku životinja koje su hranjene hranom za životinje kontaminiranom aflatoksinom B1.
Očekuje se kako će klimatske promjene u narednim godinama sve više utjecati na prisutnost aflatoksina u Europi i svijetu.
S obzirom na to da je poznato kako su aflatoksini genotoksični i kancerogeni, izlaganje aflatoksinima putem hrane potrebno je svesti na najmanju moguću mjeru.
Uredbom Komisije (EU) 2023/915 оd 25. travnja 2023. godine, propisane su najveće dopuštene količine aflatoksina u određenih vrstama hrane za B1, M1, te zbroj B1, B2, G1 i G2 .
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) je 2020. godine izdala znanstveno mišljenje vezano za procjenjuju rizika zdravlja ljudi temeljem prikupljenih podataka o prisutnost aflatoksina u hrani. Kako bi proveli procjenu rizika, stručnjaci EFSA-e su procijenili toksičnost aflatoksina za ljude kao i izloženost stanovništva EU putem hrane. Uzimajući u obzir sve dostupne znanstvene spoznaje do objave ovog dokumenta 2020. godine, procjena rizika je potvrdila zaključke donesene u prethodnim mišljenjima kako aflatoksini imaju genotoksičan i kancerogeni učinak.
Izloženost aflatoksinima iz hrane u Republici Hrvatskoj
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu prati pojavnost aflatoksina u hrani te temeljem prikupljenih podataka izrađuje različite znanstvene i stručne dokumente kojima daje uvid u trendove pojavnosti i razine rizika:
- Godišnja izvješća o prijavi podataka Europskoj agenciji za sigurnost hrane – Kontaminanti u hrani, hrani za životinje i neprehrambenim matriksima
- Rangiranja rizika
- Znanstveno izvješće o pretpostavljenim koncentracijama aflatoksina m1 u mesu goveda, svinja ovaca i koza.
- Znanstveno izvješće o procjeni izloženosti s obzirom na konzumaciju mliječnih proizvoda s povišenim NDK vrijednostima za aflatoksin M1.
Vidi također: