Pojam „biološke opasnosti“ u hrani i hrani za životinje uglavnom se odnosi na različiti patogene mikroorganizme koji mogu ugroziti sigurnost hrane i hrane za životinje, a time i zdravlje ljudi i životinja. U mikroorganizme ubrajaju se bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, protozoarni paraziti, mikroskopski parazitarni helminti te njihovi toksini i metaboliti.
Riječ je o vrlo raznolikoj skupini organizama koji se međusobno razlikuju prema načinima širenja, uvjetima rasta i razmnožavanja, putevima ulaska u organizam domaćina te sposobnosti preživljavanja u nepovoljnim uvjetima. Iako se određene zajedničke osobine mogu uočiti unutar pojedinih vrsta, razlike su često izražene.
Patogeni mikroorganizmi koji se ubrajaju u biološke opasnosti mogu uzrokovati epidemije, odnosno pojavu bolesti kod većeg broja ljudi u određenom vremenu i prostoru, ali i pandemije, koje poprimaju globalne razmjere.
U organizam ljudi ili životinja mikroorganizmi najčešće dospijevaju putem kontaminirane hrane ili vode, no prijenos je moguć i preko predmeta koji se koriste u pripremi hrane (križna kontaminacija), kao i kontaktom sa zaraženim osobama.
Ako je do trovanja hranom došlo konzumacijom hrane živim patogenim bakterijama, tada govorimo o infekciji (Salmonella spp, L. monocytogenes, Campylobacter spp.).
Osim djelovanja samog mikroorganizma, do trovanja hranom može doći i djelovanjem toksina koji producira bakterija u hrani (npr. Staphylococcus aureus, Bacilus cereus – emetički toksin) ili toksina koji producira bakterija u probavnom traktu (Clostridium perfrigens, Bacillus cereus – dijarealni toksin), kada govorimo o intoksikaciji.
Veću osjetljivost na trovanje hranom pokazuju djeca, starije osobe te osobe s oslabljenim imunološkim sustavom. Simptomi trovanja hranom mikroorganizmima najčešće zahvaćaju probavni sustav, a moguće komplikacije često su povezane s dugotrajnim poremećajem apsorpcije hranjivih tvari. Ipak, kod pojedinih bolesti mogu biti zahvaćeni i drugi organski sustavi, pa se simptomi mogu pojaviti istodobno s probavnima, s vremenskim odmakom ili čak potpuno neovisno o njima.
Odsjek za mikrobiološku procjenu rizika Centra za sigurnost hrane
Tijekom cijelog procesa proizvodnje hrane, od polja do stola, mogućnost mikrobiološke kontaminacije prisutna je u svakoj fazi lanca prehrane, zbog čega je mikrobiološka procjena rizika ključan alat za pravodobno prepoznavanje i kontrolu bioloških opasnosti. Mikrobiološka procjena rizika predstavlja znanstveno utemeljen proces kojim se procjenjuje vjerojatnost i težina štetnih učinaka na zdravlje ljudi ili životinja uzrokovanih biološkim opasnostima u hrani i hrani za životinje. Na temelju rezultata mikrobiološke procjene rizika definiraju se odgovarajuće preventivne mjere i kontrole u svim fazama proizvodnje, čime se rizik od mikrobiološke kontaminacije svodi na prihvatljivu razinu ili u potpunosti uklanja.
U Odsjeku za mikrobiološku procjenu rizika Centra za sigurnost hrane obavljaju se poslovi organiziranja, koordiniranja i provedbe stručnih zadataka vezanih za biološke opasnosti u hrani i hrani za životinje. Organizira se i provodi izrada procjene rizika na zahtjev nacionalne kontakt točke u sustavu brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje, izrađuje se mikrobiološka procjena rizika, znanstvena mišljenja, znanstveni savjeti i drugi znanstveno-stručni izlazni dokumenti, izrađuju se znanstveni i tehnički dokumenti iz područja mikrobiološke procjene rizika za hranu i hranu za životinje na nacionalnoj razini i izrada edukativnih materijala vezano za biološke opasnosti i rizike koji potiču od hrane i hrane za životinje. Sudjeluje se u aktivnostima vezanim za funkcioniranje sustava sigurnosti hrane prema principu „jedno zdravlje“. Na temelju analize rezultata službenih kontrola i ostalih podataka u obavljaju se poslovi karakteriziranja i praćenja rizika od bioloških opasnosti u hrani i hrani za životinje.
Odsjek za mikrobiološku procjenu rizika Centra za sigurnost hrane surađuje s relevantnim institucijama u zemlji i inozemstvu, daje prijedloge za izradu znanstvenih studija iz područja bioloških opasnosti u hrani i hrani za životinje, sudjeluje u stručnim povjerenstvima vezano uz izradu propisa u području bioloških opasnosti u hrani i hrani za životinje i u organizaciji domaćih i međunarodnih projekata te sudjeluje u sazivanju sjednica stručnih tijela i u izradi stručnih sadržaja iz djelokruga rada za potrebe objavljivanja na mrežnoj stranici Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu.
Stalno stručno tijelo za biološke opasnosti u hrani i hrani za životinje
Tijekom 2023. godine Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencija za poljoprivredu i hranu osnovao je višeinstitucionalno i transdisciplinarno Stalno stručno tijelo za biološke opasnosti u hrani i hrani za životinje. Ovo tijelo okuplja deset stručnjaka, od kojih većina dolazi iz vodećih nacionalnih znanstvenih i stručnih institucija, uključujući:
- Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu,
- Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek,
- Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu,
- Hrvatski veterinarski institut,
- Hrvatski zavod za javno zdravstvo i
- Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“ u Zagrebu,
Stručno tijelo bavi se znanstveno – stručnim radom vezanim za biološke opasnosti koje su prijetnja sigurnosti hrane i hrani za životinje, te kroz praćenje bioloških opasnosti, bolesti koje se prenose hranom, higijene u proizvodnji hrane i rukovanju s hranom, skreće pozornost nadležnih tijela i javnosti na sve ono što može utjecati na sigurnost hrane i dovesti do ugrožavanja zdravlja ljudi, životinja i okoliša. Također, Stručno tijelo predlaže, dizajnira i evaluira znanstvene studije potrebne za procjenu rizika i javnozdravstvene rizike iz hrane i hrane za životinje, izrađuje i donosi znanstvena mišljenja i izvješća, te rješava ostala pitanja vezana za biološke opasnosti u hrani i hrani za životinje.
Vidi također:
- Priručnik „Biološke opasnosti u hrani“
- Vodič za procjenu mikrobiološke sigurnosti RTE proizvoda
- Letak: 5 ključeva za sigurniju hranu
- Letak: Sigurnost hrane u mom domu
- Kampanja Safe2Eat
- EFSA infografika: Food borne diseases
- EFSA Infografika: Sigurno odrmzavanje hrane
- EFSA infografika: How safe is your food?