Procjena rizika u području sigurnosti hrane, kojom znanstvenici i stručnjaci Centra za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu procjenjuju rizike od različitih opasnosti u lancu prehrane, pripada u specijalizirano područje primijenjenih znanosti koje uključuje analizu znanstvenih podataka i primjenu metodologija za kvantificiranje štetnih učinaka za zdravlje potrošača te davanje preporuka za upravljanje rizicima.
U kontekstu procjene rizika, važno je razlikovati dva pojma:
- rizik – koji predstavlja funkciju vjerojatnosti štetnog učinka na zdravlje te posljedicu tog učinka, s obzirom na vrstu i izloženost određenoj opasnosti, te
- opasnost – koja predstavlja svaki biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik u hrani koji može imati štetan učinak na zdravlje ljudi.
Procjena rizika neizostavni je korak međusobno povezanih pojedinačnih koraka postupka analize rizika na kojem se temelji sustav sigurnosti hrane Europske unije. Ostala dva koraka analize rizika su: upravljanje rizicima i komunikacija o rizicima.
Razvoj procjene rizika
Procjena rizika središnja je znanstvena komponenta analize rizika, koja se razvila prvenstveno zbog potrebe za donošenjem informiranih odluka vezanih za zaštitu zdravlja potrošača, usprkos znanstvenim nesigurnostima. Procjena rizika razvijena je i standardizirana kroz međunarodne organizacije kao što su Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO), te tijela Europske unije poput Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA). Ove su organizacije definirale znanstvene metode za procjenu rizika kako bi se osigurala najveća moguća razina zaštite zdravlja potrošača.
Zakonodavni početak formalizirane procjene rizika u području sigurnosti hrane u Europskoj uniji utvrđen je Uredbom 178/2002, usvojenom 28. siječnja 2002. godine. Ovom su uredbom utvrđena opća načela i uvjeti zakona o hrani, osnovana je EFSA te su utvrđeni postupci u područjima sigurnosti hrane odnosno utvrđen je obvezni okvir za analizu rizika, koji uključuje procjenu rizika.
Koraci procjene rizika
Procjena rizika složen je multidisciplinarni proces, sastavljen od četiri koraka koji uključuju identifikaciju opasnosti, karakterizaciju opasnosti, procjenu izloženosti te karakterizaciju rizika.
- Identifikacija opasnosti
Identifikacija opasnosti, predstavlja prvi korak procjene rizika koji uključuje prepoznavanje bioloških, kemijskih ili fizikalnih čimbenika u hrani koji mogu imati štetan učinak na zdravlje ljudi, određivanje podrijetla tih opasnosti, načina na koji nastaju i puta kojim se unose u hranu.
Opasnosti u hrani mogu biti vrlo raznolike. Dijele se na biološke (koje uključuju mikroorganizme poput bakterija, virusa i parazita); kemijske (poput teških metala, mikotoksina, aditiva, pesticida) ili fizikalne (mogu uključivati strana tijela poput stakla, metala, drveta ili plastike u hrani). Ove opasnosti mogu se unijeti u hranu ili nastati u njoj tijekom poljoprivredne proizvodnje, onečišćenja okoliša, prerade hrane, a također i pripreme hrane u kućanstvu. Prirodni sastojci hrane i aditivi također mogu uzrokovati neželjene učinke na zdravlje.
Cilj ovog koraka nije procijeniti koliko je neka opasnost opasna, nego samo utvrditi postoji li i može li uzrokovati štetan učinak na zdravlje ljudi.
- Karakterizacija opasnosti
Karakterizacija opasnosti je drugi korak procjene rizika u kojem se opasnost detaljnije opisuje i procjenjuje kvalitativno i kvantitativno. Pri tome se koriste podaci iz znanstvenih istraživanja, toksikoloških studija, epidemioloških studija i statistike kako bi se utvrdila priroda štetnog učinka koji određena opasnost može izazvati, kao i procjenu odnosa između doze i učinka. Drugim riječima, u ovom se koraku proučava koliko određena količina neke tvari ili mikroorganizma može biti opasna za zdravlje ljudi. Na primjer, određuje se koja je minimalna količina bakterije potrebna da izazove bolest ili koja koncentracija kemijske tvari može dovesti do toksičnog učinka.
- Procjena izloženosti
Treći korak procjene rizika, procjena izloženosti, odnosi na procjenu količine opasne tvari ili mikroorganizma kojoj je čovjek izložen putem hrane, pri čemu se uzima u obzir koliko se određena hrana konzumira, koliko često se konzumira te kolika je koncentracija opasne tvari u toj hrani. Ovaj korak je posebno važan jer opasnost sama po sebi ne znači nužno i visok rizik – rizik ovisi o razini izloženosti.
Često je potrebno zasebno razmotriti izloženost specifičnih populacijskih skupina, poput djece, jer su oni posebno osjetljiva skupina i mogu biti više izloženi određenim tvarima od odraslih (npr. patulin u soku od jabuke).
- Karakterizacija rizika
Karakterizacija rizikapredstavlja završni korak procjene rizika u kojem se kombiniraju rezultati prethodna tri koraka kako bi se kvantificirao zdravstveni rizik za ljude. U ovom se dijelu procjenjuje kolika je vjerojatnost pojave štetnog učinka na zdravlje ljudi i kolika bi mogla biti ozbiljnost tog učinka. U ovom se koraku, koliko god to dopuštaju trenutne znanstvene činjenice i metodologije, daju izjave o vjerojatnosti, učestalosti i težini poznatih ili potencijalnih štetnih učinaka na ljudsko zdravlje, uzimajući u obzir sve nesigurnosti koje su se pojavile tijekom procjene rizika.
Vrste procjene rizika
Ovisno o vrsti, količini i kvaliteti podataka koji se uzimaju u obzir prilikom procjene rizika razlikujemo kvalitativnu i kvantitativnu procjenu rizika.
- Kvalitativna procjena rizika – temelji se na opisnoj analizi podataka i koristi se kada nema dovoljno numeričkih podataka za precizne izračune. U takvim slučajevima rizik se opisuje riječima, primjerice kao nizak, srednji ili visok. Ova se procjena često koristi kada su podaci ograničeni ili kada je riječ o novim opasnostima za koje još ne postoje dovoljno precizni znanstveni podaci.
- Kvantitativna procjena rizika – temelji se na matematičkim i statističkim metodama te uključuje numeričke izračune vjerojatnosti pojave štetnog učinka na zdravlje. U ovom se pristupu koriste konkretni podaci o koncentraciji opasne tvari, količini hrane koja se konzumira i učestalosti izloženosti. Rezultat takve procjene daje informacije o vjerojatnosti da će određeni broj ljudi oboljeti zbog konzumacije određene hrane.
Zbog različitih osobitosti štetnih čimbenika, procjena rizika provodi se kroz specifične procjene, ovisno radi li se o mikrobiološkim, kemijskim ili fizikalnim opasnostima.
- Kemijska procjena rizika – koja se provodi za kemijske opasnosti poput teških metala, mikotoksina, aditiva, enzima, aroma, dodataka prehrani, materijali koji dolaze u kontakt s hranom, pesticida.
- Mikrobiološka procjena rizika – koja se provodi za biološke opasnosti poput virusa, bakterija, parazita.
- Procjene rizika genetski modificirane hrane i hrane za životinje – koje se provode radi odobrenje prije stavljanja na tržište i praćenja stanja okoliša nakon stavljanja na tržište.
Metodologije procjene rizika stalno se usavršavaju, postaju usko specijalizirane, a veliki broj metodologija varira od slučaja do slučaja.
Glavna obilježja procjene rizika
Glavna obilježja koja karakteriziraju kvalitetno provođenje procjene rizika su znanstveno utemeljen pristup, neovisnost, transparentnost, ponovljivost i multidisciplinarni pristup određenom problemu. Transparentnost osigurava znanstvenu logičku podlogu i dokumentiranje podataka i rezultata istraživanja koji služe za procjenu učinka različitih čimbenika koji mogu utjecati na određeni rizik te je važna sa stajališta otklanjanja mogućih nejasnoća koja mogu utjecati na konačni ishod procjene.
Provođenje procjene rizika vrlo je složen postupak i zahtjeva kritičku evaluaciju stručnjaka iz različitih područja – mikrobiologije, epidemiologije, medicine, veterine, kemije, toksikologije, prehrambene tehnologije, matematike i drugih – stoga je nužan timski, transdisciplinarni i višeinstitucionalni, rad znanstvenika i stručnjaka iz različitih sektora.
S obzirom na to da je za izradu procjene rizika potreban veliki broj podataka, nužno je osigurati njihovu kvalitetu, usporedivost i ponovljivost. Dodatna saznanja o opasnostima, procjeni izloženosti ili odnosu doza – učinak te unaprjeđenje modela za izradu procjene rizika mogu dovesti do reevaluacije određene procjene rizika i njezinih zaključaka, odnosno smanjivanja postojećih nesigurnosti.
Procjenu rizika provodi se na način koji će upravljaču rizika dati razumljive, nedvosmislene i jasne informacije, neophodne za donošenje odluka o poduzimanju mjera.