Mikrobiološka procjena rizika predstavlja znanstveno utemeljen proces kojim se procjenjuje vjerojatnost pojave i ozbiljnost štetnih učinaka na zdravlje ljudi i životinja uzrokovanih patogenim mikroorganizmima, poput bakterija, virusa, parazita i njihovih toksina, koji mogu biti prisutni u hrani ili hrani za životinje.
Mikrobiološka procjena rizika se razvila kao odgovor na činjenicu da mikroorganizmi, za razliku od kemijskih opasnosti, mogu rasti, preživjeti, inaktivirati se ili širiti tijekom vremena i kroz različite faze lanca prehrane, od primarne proizvodnje do konačne konzumacije. Mikrobiološka procjena rizika trebala bi eksplicitno uzeti u obzir dinamiku mikrobiološkog rasta, preživljavanja i smrti mikroorganizama u hrani te složenost interakcije (uključujući posljedice) između ljudi i uzročnika nakon konzumacije, kao i potencijal za daljnje širenje.
Mikrobiološka procjena rizika može biti:
- kvantitativna – procjena rizika koja pruža numeričke izraze rizika i indikaciju pratećih neizvjesnosti i
- kvalitativna – procjena rizika temeljena na podacima koji, iako ne čine odgovarajuću osnovu za numeričke procjene rizika, ipak, kada su uvjetovani prethodnim stručnim znanjem i identifikacijom pratećih neizvjesnosti, omogućuju rangiranje rizika ili odvajanje u opisne kategorije rizika.
Mikrobiološka procjena rizika provodi se prema međunarodno prihvaćenom okviru (Codex Alimentarius) koji obuhvaća četiri međusobno povezana koraka koji se mogu provoditi kvalitativno, kvantitativno ili kombinacijom oba pristupa.
- identifikacija opasnosti, u kojoj se utvrđuje koji mikroorganizmi ili njihovi toksini mogu biti prisutni u određenoj hrani ili hrani za životinje i mogu uzrokovati bolesti.
- karakterizacija opasnosti, kojom se opisuje priroda bolesti, njezina težina, mogući zdravstveni ishodi te odnos između unesene doze patogena i odgovora organizma, uz poseban naglasak na osjetljive skupine stanovništva poput djece, starijih osoba, trudnica i imunokompromitiranih osoba.
- procjena izloženosti, koja nastoji kvantificirati ili opisati koliko često i u kojoj količini ljudi ili životinje dolaze u kontakt s identificiranom mikrobiološkom opasnošću putem hrane, uzimajući u obzir učestalost konzumacije, razine kontaminacije te utjecaj skladištenja, prerade i pripreme hrane.
- karakterizacija rizika, integrira sva tri prethodna koraka i daje cjelokupnu procjenu rizika.
Jedan od najvećih izazova mikrobiološke procjene rizika jest upravljanje nesigurnošću i varijabilnošću. Podaci o mikrobiološkoj kontaminaciji često su ograničeni, heterogeni i ovisni o kontekstu, dok ponašanje potrošača i uvjeti u stvarnom životu dodatno otežavaju precizno modeliranje izloženosti. Zbog toga je transparentno navođenje pretpostavki, opisa nesigurnosti i ograničenja procjene ključno za pravilno tumačenje mikrobiološke procjene rizika i njezinu vjerodostojnost.
Rezultati mikrobiološke procjene rizika imaju ključnu ulogu u sustavu sigurnosti hrane jer predstavljaju temeljnu znanstvenu osnovu za učinkovito upravljanje rizikom. Na njima se zasniva donošenje mikrobioloških kriterija, planiranje i usmjeravanje službenih kontrola, razvoj i prilagodba HACCP sustava te utvrđivanje prioritetnih mjera za zaštitu zdravlja potrošača. Istodobno, ovakvi rezultati omogućuju jasniju, utemeljenu i dosljednu komunikaciju o riziku između znanstvene zajednice, nadležnih tijela, subjekata u poslovanju s hranom i potrošača, čime se jača povjerenje u cjelokupan sustav sigurnosti hrane.
Izloženost ljudi i životinja mikrobiološkim opasnostima u Republici Hrvatskoj
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu prati pojavnost mikrobioloških opasnosti u hrani i hrani za životinje te temeljem prikupljenih podataka izrađuje različite znanstvene dokumente vezane za procjenu izloženosti ljudi i životinja te prateće rizike:
- Znanstveno mišljenje o morskim biotoksinima u školjkašima u Republici Hrvatskoj
- Znanstveno mišljenje pojavnost mikroorganizama u slastičarskim kolačima u Republici Hrvatskoj
- Znanstveno izvješće dobrobit mliječnih krava, pojava supkliničkog mastitisa i broj somatskih stanica u mlijeku
- Znanstveno mišljenje o mikrobiološkim opasanostima u svježim i polutvrdim sirevima na tržnicama u RH i njihovim kemijskim parametrima
- Profil rizika o prisutnosti virusnog krpeljnog encefalitisa u kozjem mlijeku u RH
- Profil rizika od norovirusa u zelenom lisnatom povrću u HR
- Znanstveno mišljenje o postupcima s mesom goveda seropozitivnih na enzootsku leukozu goveda s vidljivim post mortem promjenama i postupcima s mesom goveda koja su seropozitivna na enzootsku leukozu goveda, ali bez vidljivih post mortem promjena
- Znanstveno izvješće vezano uz nalaz aerobnih mezofilnih bakterija u uvoznim pakovinama UHT mlijeka
- Znanstveno mišljenje o sigurnosti i upotrebljivosti za ljudsku prehranu mesa zaklanih svinja iz čijih uzoraka bakteriološkom pretragom nije izdvojena bakterija Brucella spp., a koje su za života imunoenzimskim testom (ELISA) dale pozitivnu reakciju na bru
- Znanstveno mišljenje – Biotoksini u Jadranskom moru
Vidi također:
