Arsen (As) je kemijski element koji pripada skupini polumetala (metaloida) i široko je rasprostranjen u okolišu, uključujući tlo, vodu i zrak. Za razliku od kontaminanata koji primarno nastaju tijekom tehnološke obrade hrane, As je primarno kontaminant sirovine, odnosno njegova prisutnost u hrani posljedica je okolišnih čimbenika i uvjeta uzgoja, a ne samog procesa prerade hrane. Međutim, tehnološki postupci mogu utjecati na sadržaj As-a u gotovom proizvodu te dovesti do njegova smanjenja ili povećanja, ovisno o vrsti primijenjenog postupka. Konzumacija određenih vrsta hrane, kao i konzumacija vode, smatraju se glavnim izvorima kronične izloženosti, međutim u manjoj mjeri ljudi arsenu mogu biti izloženi i putem zraka.
U prirodi i hrani As pojavljuje se u različitim kemijskim oblicima koji se značajno razlikuju prema svojoj toksičnosti. Anorganski arsen (iAs) koji obuhvaća arsenit (As(III)) i arsenat (As(V)), smatra se najtoksičnijim oblikom arsena te je od najveće važnosti u procjeni rizika za zdravlje ljudi.
Nakon oralnog unosa topljivi oblici iAs-a brzo se i učinkovito apsorbiraju iz probavnog sustava (45 – 80 %) te se krvotokom distribuiraju do gotovo svih organa u tijelu, a tijekom trudnoće lako prolaze kroz placentarnu barijeru i dospijevaju do fetusa. Izlučivanje se odvija putem urina, djelomično u nepromijenjenom obliku, a djelomično u obliku metiliranih metabolita, s poluvremenom eliminacije od približno 2-3 dana.
Odbor za kontaminante u prehrambenom lancu (eng. Panel on Contaminants in the Food Chain, CONTAM) Europske agencije za sigurnost hrane (eng. European Food Safety Authority, EFSA) utvrdio je u znanstvenom mišljenju iz 2024. godine referentnu dozu s nižom granicom intervala pouzdanosti (eng. Benchmark Dose Lower confidence Limit, BMDL) od 0,06 μg iAs/kg t.m. po danu kao referentnu točku temeljenu na referentnom odgovoru (eng. Benchmark Response, BMR) od 5 %. Za procjenu rizika primjenjuje se pristup granice izloženosti (eng. Margin of Exposure, MOE). MOE od 1 označava razinu izloženosti koja bi, na temelju dostupnih podatka, mogla biti povezana s povećanjem incidencije karcinoma kože za 5 % u odnosu na uobičajenu stopu u populaciji.
Aktivnosti Centra za sigurnost hrane
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) izradio je 2026. godine Znanstveno mišljenje o izloženosti djece Republike Hrvatske anorganskom arsenu iz hrane, koje je objavljeno u Upisniku znanstvenih mišljenja Centra za sigurnost hrane i znanstvenom časopisu Europske agencije za sigurnost hrane Food Risk Assess Europe (FRAE).
Znanstveno mišljenje temelji se na istraživačkom projektu Centra za sigurnost hrane pod nazivom „Određivanje koncentracija anorganskog arsena u hrani za dojenčad i malu djecu“, više informacija o ovom istraživačkom projektu dostupno je na poveznici: Projekti – Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu. Osim podataka dobivenih ovim istraživanjem za izradu znanstvenog mišljenja korišteni su i rezultati laboratorijskih analiza uzoraka hrane prikupljenih od 2020. do 2024. godine u okviru nacionalnog Plana monitoringa hrane za kemijske parametre.
U ovom znanstvenom mišljenju dane su preporuke za smanjenje izloženosti djece anorganskom arsenu u Republici Hrvatskoj. Također su dane preporuke za nastavak sustavnog praćenja sadržaja iAs-a u prehrambenim proizvodima te korištenje dobivenih rezultata pri planiranju budućih programa monitoringa, izradi nacionalnih prehrambenih smjernica i donošenju regulatornih mjera usmjerenih na zaštitu najosjetljivijih populacijskih skupina.
Preporuke za smanjenje izloženosti djece anorganskom arsenu u Republici Hrvatskoj
S ciljem smanjenja izloženosti djece iAs-u preporuča se edukacija roditelja i zdravstvenih djelatnika o rizicima iAs-a, promicanje raznolike i uravnotežene prehrane te smanjivanje učestalosti konzumacije hrane koja značajno doprinosi unosu iAs-a, osobito proizvoda na bazi riže (kategorija hrane „Žitarice i proizvodi na bazi žitarica“) i hrane namijenjene dojenčadi i maloj djeci (kategorija hrane „Prehrambeni proizvodi na mlađu populaciju“). Također se naglašava važnost odgovarajućeg načina pripreme riže, što uključuje temeljito ispiranje riže prije kuhanja te kuhanje u većoj količini vode, te izbjegavanje rižinih napitaka kao zamjene za mlijeko u prehrani male djece, osim kada je njihova primjena medicinski opravdana.
Vidi također:
Centar za sigurnost hrane je u 2017. godini izradio Znanstveno izvješće o određivanju anorganskog arsena u hrani.
EFSA – Inorganic arsenic in food – health concerns confirmed
BfR – Frequently asked questions on arsenic in rice and rice products