Akrilamid je kemijska tvar koja prirodno nastaje kad se hrana bogata škrobom termički obrađuje na temperaturama iznad 120°C i niskoj vlažnosti, kako u industriji tako i u domaćinstvu.
Glavni kemijski proces tijekom kojeg nastaje akrilamid poznat je kao Maillardova reakcija – ista ona reakcija koja uzrokuje posmeđivanje hrane i utječe na njezin okus. Akrilamid nastaje reakcijom reducirajućih šećera i aminokiselina (uglavnom aminokiseline asparagin) koje su prirodno prisutne u mnogim namirnicama. Može se naći u proizvodima poput čipsa od krumpira, pomfrita, kruha, keksa i kave. Prvi put je otkriven u hrani u travnju 2002. godine, iako se pretpostavlja da je prisutan otkako ljudi termički obrađuju hranu. Također je poznato da se može nalaziti u dimu cigareta, a neke osobe mu mogu biti izložene i na radnom mjestu, putem apsorpcije kroz kožu ili inhalacijom.
Nakon oralnog uzimanja akrilamid se apsorbira iz gastrointestinalnog trakta i distribuira u sve organe. Opsežno se metabolizira, uglavnom konjugacijom s glutationom, ali i epoksidacijom u glicidamid. Smatra se da upravo stvaranje glicidamida predstavlja preduvjet genotoksičnosti i karcinogenosti akrilamida. Glicidamid je primarni metabolit akrilamida i epoksid koji lako reagira s DNA. Zbog svoje male molekularne mase akrilamid se brzo i lako apsorbira u crijevima te zatim, putem krvožilnoga sustava, distribuira po organizmu.
Odbor za kontaminante Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) je u svom znanstvenom izvješću, 2015. godine identificirao četiri kritične krajnje točke toksičnosti akrilamida: neurotoksične učinke, učinke na muški reproduktivni sustav, razvojnu toksičnost i karcinogenost. Obzirom kako Odbor nije raspolagao s prikladnim podacima iz humanih istraživanja za procjenu vrijednosti „doza-odgovor“, referentne vrijednosti su uspostavljene iz podataka dobivenih studijama na ispitivanim životinjama. Nove studije obuhvaćene EFSA-inim mišljenjem iz 2022. godine proširile su informacije koje je EFSA-in Odbor za kontaminante procijenio u mišljenju iz 2015. godine i potvrdile njegove zaključke. Utvrđena vrijednost BDML10 (eng. Benchmark dose lower confidence limit) za neoplastične učinke iznosi 170 μg/kg t.m./dan, a za krajnju točku neurotoksičnosti 430 μg/kg t.m./dan. Prema Međunarodnoj agenciji za istraživanje raka (eng. International Agency for Research on Cancer, IARC) akrilamid je klasificiran kao karcinogen skupine 2A (vjerojatno karcinogen za ljude).
Mjere smanjenja razina akrilamida
Kako bi se postigla što je moguće niža razina akrilamida u gotovom proizvodu, nužna je suradnja nadležnih tijela i stručnjaka sa subjektima u poslovanju s hranom, s ciljem provedbe mjera koje će dovesti do smanjenja njegove razine. Naime, stvaranje akrilamida u hrani je povezano sa svojstvima sirovine i različitim parametrima obrade hrane, što naglašava potrebu za pažljivim pristupom u procesima pripreme hrane i kontrolom čimbenika koji utječu na njegovo stvaranje. Smanjenju razine akrilamida može se pristupiti putem različitih strategija, uključujući odabir sirovina, modifikaciju receptura i prilagodbu procesnih uvjeta. Na količinu akrilamida može se utjecati već u fazi poljoprivredne proizvodnje putem selekcije i uzgoja sorti s manjim količinama asparagina. Važno je istaknuti da prilikom mijenjanja receptura i proizvodnih procesa s ciljem smanjena akrilamida treba uzeti u obzir utjecaj na nutritivnu vrijednost i senzorska svojstva proizvoda, uključujući okus, boju, miris i aromu.
Potrošače je potrebno educirati o smanjenju konzumacije hrane koja u svom sastavu može sadržavati akrilamid, što je osobito važno kod djece i mladih, te o određenim postupcima za smanjenje unosa akrilamida koji se mogu provesti i u vlastitom domu:
- hranu bogatu škrobom (krumpir, različiti proizvodi od tijesta) pržiti ili peći do postizanja zlatno žute ili svijetlije boje (ne duže),
- prilikom pripreme zapakirane hrane (npr. pomfrit) slijediti upute za pripremu dane od proizvođača kako bi se izbjegla nepotrebna duža termička obrada,
- izbjegavati konzumaciju zagorene hrane (npr. zagoreni tost, tamniji čips, prženi krumpiri i sl.),
- skladištiti sirovi krumpir na tamnom, hladnom mjestu, na temperaturama iznad 6 °C, kako bi se izbjeglo stvaranje velikih količina slobodnih šećera u krumpiru, pogotovo ako ga se namjerava pripremati na visokim temperaturama prženja ili pečenja,
- pridržavati se pravila uravnotežene prehrane.
Procjena izloženosti u Republici Hrvatskoj
S obzirom na to da znanstvene informacije o izloženosti populacije Republike Hrvatske akrilamidu iz različitih grupa hrane u Republici Hrvatskoj nisu bile sveobuhvatne Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu izradio je dva znanstvena mišljenja koja su za cilj imala dobiti uvid u stanje izloženosti hrvatske populacije akrilamidu te posljedično procijeniti rizik za zdravlje potrošača:
- Znanstveno mišljenje o izloženosti odrasle populacije Republike Hrvatske akrilamidu u hrani.
- Znanstveno mišljenje o izloženosti djece i adolescenata Republike Hrvatske akrilamidu iz hrane
Vidi također:
S obzirom na veliki interes vezan za pojavnost akrilamida u hrani, EFSA-a je tijekom 2015. godine izdala infografiku pod nazivom „Akrilamid u hrani“, kako bi pomogla europskom sektoru hrane i pića u njihovim aktivnostima usmjerenim ka smanjenju nastanka akrilamida u određenim prehrambenim proizvodima,
Udruženje “Food Drink Europe” izdalo je također nekoliko brošura o akrilamidu:
- Smanjenje akrilamida u hrani
- Fini pekarski proizvodi
- Kruh i peciva
- Žitarice za doručak
- Prženi čips od krumpira
- Prženi proizvodi od krumpira /French fries
- Hrana za dojenčad i malu djecu
Isto Udruženje je 2019. godine izdalo i dokument Acrylamide Toolbox 2019 kao rezultat 15-o godišnje suradnje između prehrambene industrije i europskih nacionalnih tijela na istraživanju nastanka akrilamida, kao i na istraživanju o mogućim načinima smanjenja potencijalne izloženosti akrilamidu iz pojedinih specifičnih kategorija hrane.