S dolaskom toplijih dana, sve više vremena provodimo na otvorenom, a miris roštilja neizostavan je dio proljetnih i ljetnih druženja. Roštiljanje je mnogima omiljen način pripreme hrane jer daje hrani prepoznatljiv okus i omogućuje njezinu pripremu bez dodatnih masnoća.
Ipak, uz brojne prednosti, važno je osvijestiti i moguće negativne učinke koje nepravilna priprema hrane na roštilju može imati na zdravlje. Naime, tijekom pečenja mesa, mesnih prerađevina i ribe na roštilju mogu nastati štetni i potencijalno kancerogeni spojevi koji nastaju uslijed izgaranja masti, dima koji nastaje kapanjem masnoće na žar te zagorijevanja hrane.
Kako bismo smanjili moguće štetne posljedice i bezbrižno uživali u omiljenim jelima s roštilja, dovoljno je pridržavati se nekoliko jednostavnih savjeta koje donosimo u nastavku.
Temperatura i vrijeme su ključni
Prilikom pripreme mesa, mesnih prerađevina i ribe na roštilju važno je pažljivo kontrolirati temperaturu i vrijeme termičke obrade. Na visokim temperaturama, osobito kada je hrana izravno izložena izvoru topline, kao što je slučaj kod roštiljanja, mogu nastati štetni kemijski spojevi, poput heterocikličkih amina (HCA) i policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH).
HCA spojevi nastaju reakcijom prirodno prisutnih aminokiselina, šećera te kreatina ili kreatinina u mesu tijekom izlaganja visokim temperaturama. S druge strane, PAH-ovi nastaju kada masnoća i sokovi iz mesa kapaju na žar, pri čemu dolazi do stvaranja dima koji zatim taloži te spojeve na površinu hrane. Poznato je kako HCA i PAH-ovi mogu imati mutageni učinak, odnosno mogu uzrokovati promjene u DNK koje dugoročno mogu povećati rizik od razvoja raka. Osim visoke temperature, njihov nastanak potiče i dugotrajna termička obrada na visokim temperaturama.
Kako bi se minimizirao nastanak ovih spojeva, preporučuje se kontrolirati temperaturu tijekom roštiljanja te, kad je moguće, izbjegavati izravnu izloženost hrane otvorenom plamenu. Također je važno redovito okretati hranu tijekom pečenja te izbjegavati njezino predugo izlaganje visokim temperaturama.
Obratite pažnju na boju
Meso pripremljeno na roštilju prepoznatljivo je po karakterističnoj boji, pri čemu se uslijed intenzivne toplinske obrade često javljaju i lokalizirana pocrnjela područja. Takvi dijelovi mogu sadržavati ranije navedene spojeve, HCA i PAH-ove, koji nastaju pri visokim temperaturama i kod izravnog dodira masnoće s plamenom. S obzirom na poznate štetne učinke ovih spojeva na zdravlje, preporučuje se izbjegavati konzumaciju zagorjelih dijelova mesa.
Nastanak ovih spojeva moguće je značajno smanjiti jednostavnim mjerama tijekom pripreme hrane. Uklanjanje kože i viška masnoće prije termičke obrade smanjuje kapanje masti na žar, čime se ograničava stvaranje dima bogatog PAH-ovima te njihovo taloženje na površini hrane.
Dodatno, preporučuje se odabir mesa s nižim udjelom masnoće poput piletine, puretine ili ribe, u odnosu na crveno meso, svinjetinu i mesne prerađevine.
Važna uloga raznovrsne prehrane
Uz savjete za pripremu hrane usmjerene na smanjenje nastanka štetnih spojeva tijekom roštiljanja, važno je istaknuti i ulogu uravnotežene prehrane u ublažavanju njihovih potencijalnih negativnih učinaka.
Voće, povrće i začinsko bilje bogati su spojevima koji povoljno djeluju na zdravlje ljudi, poput antioksidansa, fitokemikalija, vitamina i vlakana. Među fitokemikalijama posebno se ističu polifenoli (npr. flavonoidi i fenolne kiseline), karotenoidi te glukozinolati. Polifenoli se nalaze u bobičastom voću (borovnice, maline, kupine), jabukama, grožđu, citrusima, itd. Karotenoidi su prisutni u mrkvi, rajčici, paprici, bundevi i zelenom lisnatom povrću poput špinata i kelja. Glukozinolati su karakteristični za kupusnjače, kao što su brokula, cvjetača, kupus i prokulice.
Antioksidansi iz ove hrane mogu doprinijeti neutralizaciji slobodnih radikala koji nastaju tijekom uobičajenog metabolizma, ali i kao posljedica unosa spojeva nastalih intenzivnom termičkom obradom hrane, poput roštiljanja. Na taj se način smanjuje oksidativni stres te potencijalno oštećenje stanica, uključujući oštećenje DNK.
Vlakna dodatno doprinose urednoj funkciji probavnog sustava te mogu smanjiti apsorpciju nepoželjnih spojeva u crijevima. Pojedine fitokemikalije mogu utjecati na enzimske sustave uključene u metabolizam štetnih spojeva te time doprinijeti njihovoj biotransformaciji i izlučivanju iz organizma.
Iz navedenih razloga, raznovrsna i uravnotežena prehrana predstavlja važan preventivni čimbenik u sigurnom konzumiranju hrane pripremljene na roštilju.
Izvor naslovne fotografije: Magnific
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) izradila je infografiku koja sažeto prikazuje preporuke za sigurno uživanje u hrani pripremljenoj na roštilju.