Ljetni mjeseci donose i češća putovanja, izbivanja i konzumaciju hrane izvan doma, a posebice druženja uz roštilj u prirodi ili u svom dvorištu. To sa sobom nosi i određene rizike jer kontaminirana hrana ili piće mogu prouzročiti bolesti probavnog sustava i tako poremetiti ljetno uživanje. Zbog utjecaja visokih temperatura upravo je ljeti hrana podložnija kvarenju pa je potreban dodatni oprez.
Izgled, miris i okus prvi su pokazatelji koji mogu ukazati na to da s našom hranom nešto nije u redu. Treba imati na umu kako i hrana koja dobro izgleda i nema čudan miris ili okus ne mora nužno biti sigurna za konzumaciju jer, ako nije pravilno čuvana i obrađena, može izazvati neugodne simptome.
Stoga posebnu pažnju treba posvetiti pripremi i pravilnom rukovanju s hranom, što je moguće uz sljedećih nekoliko jednostavnih pravila i savjeta:
1) OBAVEZNO JE PRANJE RUKU, POVRŠINA, PRIBORA I POSUĐA
Potrebno je temeljito oprati ruke prije rukovanja s hranom, a često i za vrijeme pripreme hrane. Od velike je važnosti i održavanje higijene svih površina, pribora i posuđa koje se koristi prilikom pripreme hrane.
Iako većina mikroorganizama ne uzrokuje bolesti, štetni mikroorganizmi često se mogu naći u tlu, vodi, životinjama i ljudima. Štetni mikroorganizmi mogu biti prisutni na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom priboru, posebno na daskama za rezanje namirnica i mogu se prenijeti na hranu čak i najmanjim dodirom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom.
Dobre prakse temeljitog pranja ruku i pribora prije početka pripreme hrane, nakon završetka, te prije konzumacije potrebno se držati i prilikom pripreme roštilja u prirodi ili u svom dvorištu. Također je potrebno zaštititi hranu od kukaca, nametnika i drugih životinja.
2) OBAVEZNO JE ODVAJANJE SIROVIH NAMIRNICA OD KUHANE HRANE
Sirove namirnice, a posebno meso, meso peradi, riba i morski plodovi, kao i njihovi sokovi, mogu sadržavati štetne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na druge namirnice tijekom pripreme i čuvanja hrane.
Prilikom obrade sirovih namirnica potrebno je koristiti odvojenu opremu i pribor poput noževa i daski za rezanje, a hranu je potrebno čuvati u posebnim posudama kako bi izbjegli međusobni dodir sirove i pripremljene hrane.
3) OBAVEZNO JE POTPUNO TERMIČKI OBRADITI HRANU
Hrana mora biti temeljito termički obrađena, kuhana ili pečena, a ovo se posebno odnosi na meso, jaja te ribu i plodove mora.
Temeljito kuhanje i pečenje ubija gotovo sve štetne mikroorganizme.
Istraživanja su pokazala kako termička obrada namirnica pri 70 °C može pomoći da hrana bude sigurna za konzumaciju. Stoga juhe ili variva pri pripremi trebaju dosegnuti temperaturu od 70 °C, a kod pečenog mesa treba provjeriti je li sok koji iz njega izlazi bistar, a ne ružičaste boje.
Posebnu pažnju treba posvetiti namirnicama poput mljevenog mesa, kosanog i rolanog pečenja, velikih komada mesa i cijele peradi. Najbolje bi bilo upotrijebiti ubodni termometar.
Ostatke kuhane hrane prije jela potrebno je temeljito podgrijati.
Prilikom pripreme hrane na roštilju meso je potrebno izvaditi iz hladnjaka neposredno prije odlaska na izlet i držati ga u prijenosnom hladnjaku cijelo vrijeme dok se ne započne s pečenjem.
Prijenosni hladnjak ne smije biti na suncu ili u vozilu koje je na suncu. Meso je dovoljno pečeno ako, nakon što se probode vilicom, iz njega ne curi crvenkasta tekućina. Potreban je oprez i s otvorenim plamenom uslijed kojeg meso na nekim dijelovima može zagorjeti, a u tom slučaju treba odstraniti izgorene dijelove.
Za serviranje hrane s roštilja uvijek treba koristiti čisto posuđe, odnosno nikako ono u kojem se meso pripremalo, a nije se opralo. Ispečeno meso je dobro čuvati na toplom do trenutka serviranja, može ga se držati na roštilju, postrance, ne na otvorenoj vatri. Važno je istaknuti da se termički obrađeno meso nakon roštiljanja ne bi smjelo vratiti u marinadu u kojoj je stajalo ranije, niti u posude u kojoj se meso držalo prije roštiljanja.
4) OBAVEZNO JE ČUVATI HRANU NA SIGURNIM TEMPERATURAMA
Kuhana ili pečena hrana na sobnoj temperaturi ne smije stajati duže od 2 sata, a nakon konzumiranja je svu skuhanu i lako pokvarljivu hranu potrebno pohraniti u hladnjak (po mogućnosti ispod 5 °C).
Osobitu pozornost treba posvetiti sirovoj hrani, poput salata s umacima, u kojima se bakterije salmonela mogu umnožavati kada je temperatura viša od 7 °C. Stoga ovakvu hranu treba pohraniti u hladnjak neposredno do serviranja, a ako se ostaci ne mogu pohraniti na temperaturu ispod 7 °C, ne preporučuje ih se kasnije ponovno konzumirati.
Mikroorganizmi se mogu brzo umnožavati ako se hrana drži na sobnoj temperaturi. Držanjem hrane na temperaturi ispod 5 °C ili iznad 60 °C usporava se ili zaustavlja rast mikroorganizama. Pojedini štetni mikroorganizmi mogu se razvijati i na temperaturi ispod 5 °C.
5) OBAVEZNO JE UPOTREBLJAVAJTI SIGURNE SIROVE NAMIRNICE I VODU
Sirova hrana, uključujući vodu i led, može biti zagađena opasnim mikroorganizmima i kemijskim tvarima. U pljesnivoj i oštećenoj hrani mogu se razviti toksične tvari. Pažljiv odabir sirovih namirnica i jednostavne mjere poput pranja i guljenja mogu smanjiti rizik od štetnih učinaka.
Kako bi spriječili rizike povezane s hranom, potrebno je odabrati svježe namirnice provjerenog podrijetla. Uz to, treba temeljito prati voće i povrće, osobito ako se jede sirovo, i upotrebljavati vodu koja je sigurna za uporabu (npr. voda iz javnog vodovoda).
Preporuča se odabrati namirnice koje su termički obrađene, kao što je pasterizirano mlijeko. Posebnu pažnju je potrebno posvetiti čitanju oznaka na hrani te ne upotrebljavati hranu kojoj je istekao rok trajanja.
6) SAVJETI ZA KUPOVINU I ČUVANJE HRANE
Ohlađenu ili zamrznutu hranu, posebice meso i proizvode od mesa pri kraju kupnje, preporuča se uzimati neposredno prije odlaska na blagajnu. Ako se nakon kupovine ne planira odmah povratak doma, obavezno je koristiti prijenosni hladnjak sa zamrznutim umetcima za pohranu ohlađene ili zamrznute hrane. U hladnjaku se odvojeno pohranjuje svježe meso i ostala hrana.
Zamrznuto meso treba se odmrzavati u hladnjaku ili u mikrovalnoj pećnici, odnosno u skladu s uputama proizvođača. I ostalu hranu je potrebno odmrzavati s pažnjom.
Prilikom držanja mesa u marinadi, kako bi ono omekšalo i da mu se poboljša okus, potrebno ga je pohraniti u posebnoj posudi u hladnjaku: piletinu i usitnjeno meso do 2 dana, a junetinu, svinjetinu, teletinu i janjetinu do 5 dana. Marinadu u kojoj je stajalo meso može se koristiti kao umak samo ako ju se dodatno termički obradi-prokuhate, jer se tako uništavaju štetne bakterije.
Savjeti o vrstama hrane koju se preporuča konzumirati na putovanju, kao i onu koju izbjegavati
Sljedeće namirnice su obično sigurne za konzumaciju:
- Hrana koja se poslužuje vruća – visoka temperatura ubija većinu patogena koji uzrokuju probavne smetnje porijeklom od hrane. Ako se kuhana hrana služi vruća, obično je sigurna za konzumaciju. Pripazite na hranu koja je kuhana i ostavljena na sobnoj temperaturi ili na toplom, na primjer na švedskom stolu. Može se pokvariti tijekom stajanja.
- Suha ili pakirana hrana – većini mikroorganizama potrebna je vlaga kako bi se razmnožavali, pa je suha hrana obično sigurna. Uz to, hrana u tvornički zatvorenoj ambalaži, poput ribe u konzervi ili pakiranog krekera, sigurna je sve dok nije otvorena i dok njome nije rukovala druga osoba.
- Gazirana pića, uključujući gaziranu vodu, obično su sigurna jer mjehurići ukazuju na to da je boca zatvorena u tvornici. Ako pijete izravno iz limenke, obrišite usnicu limenke prije nego što dodirne vaša usta.
Hrana koja može biti rizična za konzumaciju:
- Sirova hrana – izbjegavajte jesti sirovu hranu. Voće ili povrće može biti sigurnije za jesti ako ga možete sami oguliti ili oprati, pri čemu vodite računa o vodi koju koristite za tu svrhu. Izbjegavajte pladnjeve izrezanog voća ili povrća, jer postoji mogućnost da su onečišćeni tijekom pripreme.
- Budite oprezni sa svježim salatama. Vjerojatnije je da će uzrokovati bolest jer se neki patogeni ne mogu isprati sa salate. Također, usitnjeno ili fino izrezano povrće ima veliku površinu koja pogoduje rastu broja mikroorganizama.
- Izbjegavajte svježe salse i ostale umake ili začine od sirovog voća ili povrća.
- Budite oprezni sa sirovim mesom ili morskim plodovima, uključujući sirovo meso koje je “kuhano” s limunovim sokom, octom ili drugom kiselom tekućinom, kao što su jela od sirovih plodova mora mariniranih u limunovom soku.
- Ulična hrana – ulični prodavači ne mogu u potpunosti slijediti iste standarde pripreme hrane ili slijediti iste sigurnosne postupke kao što to rade restorani, poput pranja ruku i korištenja termometara. Jedite hranu uličnih prodavača s oprezom. Ako odlučite jesti hranu koju prave ulični prodavači, slijedite ista pravila o sigurnosti hrane kao i za druge vrste hrane. Na primjer, ako gledate kako nešto dolazi ravno s roštilja, kuhano i vruće, vjerojatnije je da ćete biti sigurni.
- Topli napici – vruća kava ili čaj trebaju biti sigurni ako se poslužuju vrući. Ne pijte kavu ili čaj koji se poslužuju topli ili na sobnoj temperaturi.
- Mlijeko – pasterizirano mlijeko iz zatvorene boce obično je sigurno za piće. Ne pijte mlijeko pohranjeno u otvorenim posudama, poput vrčeva, koji su možda stajali na sobnoj temperaturi. To uključuje i vrhnje za kavu ili čaj.
- Nepasterizirana hrana nosi rizike za sve putnike, međutim, za trudnice ili osobe koje imaju oslabljen imunološki sustav posebno je važno izbjegavati nepasterizirano mlijeko, sir i jogurt.
- Alkohol – sadržaj alkohola u većini alkoholnih pića ubija mikroorganizme. Sadržaj alkohola u pivu i vinu često nije dovoljan da ubije mikroorganizme, ali ako potječe iz zatvorene boce ili limenke, piće bi trebalo biti sigurno za konzumaciju.
- Voda iz slavine – ne preporuča se piti vodu iz slavine u većini zemalja sa srednjim i niskim prihodima, čak ni u gradovima. To uključuje gutanje vode prilikom tuširanja ili pranja zuba. Operite zube flaširanom ili dezinficiranom vodom. Voda iz slavine može se dezinficirati kuhanjem.
- Led – ne koristite led u zemljama u razvoju; vjerojatno je napravljen s vodom iz slavine.
- Svježe cijeđeni sok – izbjegavajte voćni sok, sladoled i druge poslastice sa svježe cijeđenim sokom za kojega niste sigurni da je pripremljen u skladu s higijenskim preporukama za rukovanje s hranom.
Želimo vam sigurno i ugodno ljeto!
Izvor naslovne fotografije: Pexels/Jill Wellington