Sigurnost hrane u vrijeme božićnih blagdana

Bliže nam se najradosniji blagdani u godini, koje, između ostaloga, prožima poseban duh blagostanja i zajedništva zbog tradicionalnog okupljanja za obiteljskim stolom. Domaćice su već počele s planiranjem blagdanskih objeda, pa je pravo vrijeme da se podsjetimo na nekoliko korisnih savjeta.

Najvažniji savjeti:

• Prilikom kupovine pobrinite se da imate dovoljno torbi kako biste mogli razdvojiti sirovu od hrane koja je spremna za konzumaciju.
• Pripremite mjesto u hladnjaku i zamrzivaču za višak hrane koji ćete imati tijekom blagdana.
• Hranu koja se treba držati na hladnom obavezno pohranite u hladnjak! Dodatni prostor u hladnjaku možete osloboditi ako izvadite hranu koja nije kvarljiva, kao što su sokovi, pivo i vino.
• Nekvarljivu hranu možete odlagati u ostavu.
• Termometrom za hladnjak možete provjeriti temperaturu koja bi se trebala kretati od 0 do 5 °C. Ugrađeni mjerači nisu uvijek dobar pokazatelj stvarne temperature hladnjaka.  
• Meso je najsigurnije odmrzavati u hladnjaku, zbog toga što, kod temperature više od 8 °C i niže od 63 °C, bakterije mogu rasti i razmnožavati se. Odmrzavanje na sobnoj temperaturi otvara mogućnost da se puretina, ili drugo meso, nađu na temperaturi koja nije prihvatljiva, te se povećava rizik od trovanja hranom.
• Korištenjem termometra za hranu možete provjeriti je li hrana potpuno skuhana/pečena – u najdebljim dijelovima temperatura bi trebala biti 75 °C ili viša. 

Upotrijebiti do i najbolje upotrijebiti do:

• Oznaka „Upotrijebiti do“ je rok koji se odnosi na sigurnost hrane i nalazi se na hrani koja se brzo kvari, kao što je sirovo meso, mesni pripravci, mliječni proizvodi i paštete.
• Nakon isteka roka navedenog na oznaci „Upotrijebiti do“ hrana se ne smije konzumirati bez obzira na to što joj izgled i miris nisu promijenjeni, jer može sadržavati štetne bakterije.
• Oznaka „Najbolje upotrijebiti do“ je rok koji se odnosi na kvalitetu hrane, što znači da će ova hrana i nakon isteka roka biti sigurna za konzumaciju, ali je moguće da joj okus, izgled, boja i tekstura budu izmijenjeni.
• Pridržavajte se uputa o pohrani hrane navedenih na pakiranjima na kojima je navedeno koliko dugo se hrana može čuvati (posebno nakon što je otvorena) i treba li se pohraniti u hladnjak. 

Odmrzavanje purice

Tradicionalna „kraljica“ blagdanskog stola je dakako purica. Ako je purica zamrznuta prije nego ju termički obrađujete, provjerite je li pravilno odmrznuta. Kod djelomično zamrznute, preporučeno vrijeme za termičku obradu neće biti dovoljno, što znači da bi bakterije koje uzrokuju trovanje hranom mogle preživjeti.

Stoga, prije nego što započnete termičku obradu, provjerite da u unutrašnjosti purice nema kristala leda! Kako bi vidjeli je li meso zamrznuto, deblje dijelove purice možete isprobati i vilicom. Neke se purice mogu termički obrađivati i smrznute ako tako navodi proizvođač u uputama.

Vrlo je važno unaprijed znati koliko je vremena potrebno za odmrzavanje purice kako bi s odmrzavanjem započeli na vrijeme. Ako na pakiranju nema uputa za odmrzavanje, u određivanju vremena odmrzavanja purice držite se ovih uputa:

• U hladnjaku na 4 ºC, ostavite oko 10 do 12 sati po kg, ali imajte na umu da neće svi hladnjaci biti na toj temperaturi.
• U hladnoj prostoriji ostavite otprilike 3 do 4 sata po kg, može i duže vrijeme ako je prostorija jako hladna.

Kada započnete s odmrzavanjem, stavite puricu u veliku posudu. Ona je potrebna da zadrži tekućinu koja izlazi dok se purica odmrzava. Kako biste ubrzali odmrzavanje, što je prije moguće izvadite utrobu i vrat, ako se nalaze u purici. Stavite posudu na donju policu hladnjaka gdje purica neće biti u kontaktu s drugom hranom. Ako puricu nije moguće odmrznuti u hladnjaku, možete koristiti i hladnu ostavu ili sobu. U svakom slučaju, ne preporučuje se puricu odmrzavati na sobnoj temperaturi jer može doći do rasta i razvoja štetnih bakterija.

Redovito odlijevajte tekućinu koja izlazi iz purice tijekom odmrzavanja kako biste spriječili njeno prelijevanje i širenje bakterija. Pritom pazite da tekućinu ne prskate na radne ploče, posuđe, krpe ili drugu hranu.

Kad se purica potpuno odmrzne, stavite je u hladnjak, ili pokrijte i stavite na hladno mjesto, dok ne bude vrijeme za kuhanje.

Ne biste li spriječili širenje bakterija, ne zaboravite pohraniti sirovo meso peradi na dno hladnjaka, kako sokovi koji nastaju pri odmrzavanju ne bi mogli kontaminirati drugu hranu. Ovaj savjet vrijedi za meso peradi kao što su puretina, piletina, patka i guska, te meso divlje peradi kao što su jarebica i fazan.

Priprema purice

Iznimno je važno držati sirovu puricu podalje od hrane koja je spremna za konzumaciju, kako bi spriječili križnu kontaminaciju, odnosno širenje bakterija sa sirovog mesa peradi ili drugih vrsta mesa, uključujući i mesni sok, na već pripremljenu hranu.

Važno je upamtiti da se bakterije koje su eventualno prisutne na sirovom mesu peradi ili drugoj vrsti sirovog mesa mogu prenijeti na ostalu hranu i preko radnih površina, dasaka za rezanje, posuđa ili pribora. Stoga, kako bi vaša božićna hrana ostala sigurna, pridržavajte se sljedećih uputa:

• Puricu ili drugo meso peradi nemojte prati pod tekućom vodom u sudoperu, jer se prskanjem vode bakterije mogu prenijeti na okolne radne površine, posuđe i drugu hranu. Temeljita termička obrada ovih vrsta mesa će ih ionako uništiti.
• Temeljito očistite radne površine, daske/podloge za rezanje mesa i posuđe nakon što ste obrađivali svježe meso peradi.
• Ne koristite iste daske/podloge za rezanje mesa sirove perad i druge svježe hrane ili hrane spremnu za konzumaciju (povrće, voće, kruh ili slično), a da ih prethodno niste temeljito oprali toplom vodom i deterdžentom. Idealno bi bilo koristiti posebne daske/podloge samo za meso, odnosno meso peradi.
• Perite ruke toplom vodom i sapunom, nakon što ste obrađivali svježe meso peradi.

Pečenje purice

Iznimno je važno dobro isplanirati vrijeme pečenja purice, kako bi ju pravodobno stavili u pećnicu i kako bi se temeljito ispekla. Veća purica zahtjeva duže vrijeme pečenja, najčešće i po nekoliko sati.

Koliko dugo peći puricu

Vrijeme pečenja purice određuje se prema nenapunjenoj purici. Ako pripremate i punjenje, onda ga je bolje peći u odvojenoj posudi, kako bi se purica brže i temeljitije ispekla, osobito u unutrašnjosti. Ako ipak pečete sve zajedno, uzmite u obzir da će biti potrebno više vremena kako bi se sve dobro ispeklo.

Važno je imati na umu da će u nekim pećnicama, kao na primjer u pećnicama koje imaju ventilaciju, vrijeme pečenja biti kraće, međutim to treba provjeriti u uputama za korištenje pećnice.

Slijede općenite upute za pečenje purice u pećnici prethodno zagrijanoj na 180°C:

• Za puricu do 4,5 kg računajte vrijeme pečenja od 45 min za svaki kilogram, uz dodatnih 20 min. (Kako biste izračunali točno vrijeme pečenja u minutama pomnožite težinu purice s 45 i na to dodajte još 20)
• Za puricu koja teži između 4,5 i 6,0 kg računajte vrijeme pečenja od 40 min za svaki kilogram. (Kako biste izračunali točno vrijeme pečenja u minutama pomnožite težinu purice s 40)
• Za puricu koja teži preko 6,0 kg računajte vrijeme pečenja od 35 min za svaki kilogram. (Kako bi izračunali točno vrijeme pečenja u minutama pomnožite težinu purice s 35 min).

Savjetujemo daprekrijete puricu aluminijskom folijom tijekom pečenja, te uklonite foliju 30 minuta prije završetka pečenja, kako bi koža dobila lijepu rumenu boju. Također, kako biste spriječili isušivanje mesa tijekom pečenja, podlijevajte ga svakih sat vremena.

Vrijeme pečenja za ostalo meso peradi

Meso peradi, kao što je guščetina i pačetina, peče se na drugačijim temperaturama. Pećnica mora biti zagrijana na nešto višu temperaturu kada se pripremaju guska i patka kako bi se otopila masnoća koja se nalazi ispod kože. Uz to, preporučujemo da prije pečenja izbodete kožu mesa peradi ne biste li pomogli cijeđenju masnoće, a višak masnoće odlijte na pola pečenja.

• Guske pecite u pećnici zagrijanoj na 220 °C u trajanju od 35 minuta po kilogramu.
• Patke pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C u trajanju od 45 minuta po kilogramu.
• Pile pecite u pećnici zagrijanoj na 180 °C u trajanju od 45 minuta po kilogramu i dodatno još 20 minuta.
  • Dodatni savjet: pokrijete pile folijom tijekom pečenja, te ju uklonite 30 minuta prije završetka kako bi pile dobilo lijepu smećkastu koricu. Kako se meso ne bi previše osušilo tijekom pečenja, premazujte ga svakih 30 minuta.

Kako provjeriti je li meso peradi pečeno

Preporuke za pečenje su okvirne procjene. Uvijek trebate provjeriti je li meso potpuno pečeno prije serviranja, jer konzumacija nedovoljno termički obrađene puretine i mesa peradi može dovesti do trovanja hranom.

• Ako koristite termometar za hranu, uvijek ga postavite u najdeblji dio mesa (između prsa i zabatka) u kojemu se treba doseći temperatura od najmanje 75 °C.
• Meso treba isparavati vruću paru u svim svojim dijelovima.
• Pripazite da meso nije ružičasto ako zarežete u najdeblji dio pečenke, kao niti u ostalim dijelovima.
• Kada pritisnete zabatak ili probodete puricu, trebala bi istjecati bistra tekućina.

Ostaci hrane

Ostatke pečene purice (ili drugog mesa peradi) treba što je prije moguće (unutar jednog do dva sata), zapakirati i pohraniti u hladnjak ili zamrzivač. Možete ih pohraniti u više manjih paketa kako bi se što prije ohladili.

Kada servirate ohlađenu puretinu, priredite samo onoliko koliko ćete pojesti, a ostalo ostavite u hladnjaku. Nemojte držati puretinu ili hladno meso na pladnju cijeli dan na sobnoj temperaturi, jer se u tim uvjetima mogu razmnožavati bakterije koje su uzročnici trovanja hranom. Pladanj treba pohraniti u hladnjak što prije, najbolje u roku od jednog sata.

Ostaci ohlađene puretine i ostalog mesa peradi mogu se i zamrznuti te vaditi u potrebnim količinama i odmrzavati u hladnjaku. Odmrznuti ostaci se mogu i podgrijati, ali samo jedanput, a pritom pazite da su, prije nego što ih konzumirate, zagrijani ravnomjerno u svim dijelovima do temperature koja izaziva isparavanje. Nakon što su jedanput odmrznuti, ostatke se ne smije ponovno zamrzavati. Odmrznute ostatke treba pojesti unutar 24 sata. Ovo pravilo vrijedi za sve obroke koji se pripremaju od ostataka hrane.

Ako podgrijavate ostatke puretine, ili druge hrane, koja nije bila prethodno zamrznuta, vrijedi isto pravilo. Zagrijte ih na temperaturu koja izaziva isparavanje pritom pazeći da je zagrijavanje ravnomjerno u svim dijelovima. Ne podgrijavajte ostatke više od jednog puta prije konzumacije. Bilo bi ih najbolje konzumirati unutar 48 sati.

Priprema božićnih kolača

Tradicionalni božićni kolači neizostavni su dio blagdanskog stola.

S obzirom na to da se mnogi božićni kolači pripravljaju s jajima, koja mogu biti pogodna sredina za razvoj raznovrsnih patogenih mikroorganizama, potrebno se prilikom pripravljanja pridržavati dobre higijenske prakse u kuhinji. To u prvom redu podrazumijeva učestalo pranje ruku i pribora koji se koristi, kako prije tako i poslije rada s jajima.

Pazite da nakon što ste razbili jaja u zdjelu, uvijek operete ruke, ali i sve što ste dotaknuli. Također, obratite pozornost na kapanje smjese sa strane posuda kao i na radne površine, pazeći da temeljito očistite sve što je došlo u dodir sa sirovim jajima.

U našoj je zemlji uobičajeno da se jaja pohranjuju u hladnjaku, čime se još više smanjuje rizik od potencijalnog razvoja patogenih mikroorganizama, ako su jaja bila njima kontaminirana. Poželjno je da se jaja pohranjuju u zasebnom dijelu hladnjaka, bez kontakta s ostalom hranom. U hladnjacima se takvi dijelovi obično nalaze u vratima. Ti dijelovi hladnjaka trebaju se redovito čistiti, a odmah u slučaju ako se radi o razbijenom jajetu ili jajetu s oštećenom ljuskom. Za čišćenje hladnjaka treba koristi toplu vodu s deterdžentom. Ako se jaja pohranjuju u nekom drugom dijelu hladnjaka trebaju se držati u odvojenoj posudi koja se može poklopiti.

Jaja se mogu pohraniti i na sobnoj temperaturi (do 23 °C) do 28 dana, tj. prema uputi proizvođača navedenoj na pakiranju.

Nakon što se razbije ljuska, najbolje je svježa jaja potrošiti u što kraćem roku. Kada se ne mogu odmah potrošiti, onda se u svježem stanju mogu čuvati u hladnjaku u dobro zatvorenoj posudi 1-2 dana, a jednako tako se mogu čuvati odvojeni bjelanjci ili žumanjci.

Preporučuje se da ne isprobavate okus sirovih smjesa za kolače, niti da jedete sirovo tijesto koje ćete koristiti za izradu kolača. Također, nakon kontakta sa sirovim tijestom temeljito operite ruke, radne površine i pribor.

Pri pripravljanju kolača, kreme koje sadrže jaja potrebno je dobro termički obraditi na minimalno 70 ˚C.

Kolače pripremljene od jaja, mlijeka, slatkog vrhnja i sličnih sastojaka preporučujemo čuvati na temperaturi hladnjaka i konzumirati u roku od tri dana. Suhe blagdanske kolače dovoljno je pohraniti u hermetički zatvorenu posudu da ne dolaze u doticaj s vlagom. Nije ih potrebno držati u hladnjaku, a mogu potrajati minimalno tjedan dana.

… i još nekoliko korisnih savjeta:

• Preporučujemo radije konzumirati češće manje količine hrane, nego se prejedati. Slušajte svoje tijelo jer sigurno ne želite da vam tegobe izazvane prejedanjem pokvare raspoloženje.
• Za pripremu obroka poželjno je odabrati recepte sa sastojcima koji su siromašniji kalorijama.
• Ne zanemarite redovitu konzumaciju voća i povrća.
• Razmišljajte o blagdanskim obrocima kao o jednom u nizu svakodnevnih obroka.
• Posebnu pozornost za blagdanskim stolom trebaju obratiti dijabetičari i kronični bolesnici.

Za kraj, ne osjećajte krivnju ako malo i pretjerate s blagdanskim obiljem. Blagdani su rijetki pa valja uživati u njima!

Sigurne i ukusne blagdane žele vam stručnjaci HAPIH-a!