Dolaskom toplijeg vremena ljudi provode više vremena na otvorenom, često uz jela s roštilja. Kao i kod bilo koje vrste pripreme hrane, prilikom pripreme roštilja od osobite je važnosti higijena prilikom pripreme i rukovanja hranom te njeno pravilno čuvanje kako bismo spriječili pojavu bolesti uslijed konzumiranja hrane.
Dvije najčešće pogreške prilikom pripreme hrane na roštilju su:
- nedovoljno termički obrađeno meso
- križna kontaminacija – širenje bakterija iz sirove hranu na hranu koja je spremna za konzumaciju
Naime, sirovo i nedovoljno termički obrađeno meso može sadržavati bakterije koje izazivaju trovanje hranom (poput salmonela, kampilobaktera, listerija i dr.), a može ih uništiti odgovarajuća termička obrada mesa.
Kako biste osigurali da hrana s roštilja dođe do stola sigurna pridržavajte se jednostavnih pravila:
1. KUPOVINA
- Tijekom kupovine, meso, perad i morske plodove kupujte zadnje, neposredno prije odlaska iz kupovine. Stavite ih u pojedinačne plastične vrećice i odvojite od ostale hrane u košarici s namirnicama, kako bi spriječili križnu kontaminaciju hrane.
- Vrijeme transporta mesa, peradi i morskih plodova od trgovine do kuće ne bi trebalo trajati duže od 2 sata u ljetnim mjesecima. U suprotnom, za transport je potrebno koristiti prijenosni hladnjak s ledenicama.
2. HIGIJENA
- Prije i nakon rukovanja sa sirovim mesom, peradi i morskim plodovima operite ruke sapunom. Također operite radnu površinu, pribor i roštilj prije i nakon pečenja.
- Ne koristite isti pribor ili posude koji su prethodno imali kontakt sa sirovim mesom, piletinom ili morskim plodovima jer se tako omogućuje bakterijama iz sokova od sirove hrane da se prošire na termički obrađenu hranu.
- Ako ste zaduženi za pripremu roštilja, a ne osjećate se dobro, imate simptome koji uključuju proljev, povraćanje, grlobolju s vrućicom, vrućicu ili žuticu, savjetujemo da izbjegavajte rukovanje s hranom i razmislite o odgađanju roštilja.
3. HLAĐENJE
- Odmah nakon dolaska kući spremite meso, perad i morske plodove u hladnjak na temperaturu 4-8 °C i čuvajte ga na toj temperaturi do pečenja na roštilju.
- Marinirano meso peradi može se čuvati u hladnjaku do 2 dana, a marinirana govedina, teletina, svinjetina i janjetina, pečenice, kotleti i odresci do 5 dana.
- Zamrznite perad i mljeveno meso ako se neće koristiti u slijedeća 2 dana; a drugo meso u roku od slijedeća 4 do 5 dana.
- Sve zamrznuto meso treba temeljito odmrznuti prije nego ga stavite na roštilj, jer se u protivnom može činiti da je izvana pečeno, ali će iznutra ostati sirovo. Za sporo, sigurno odmrzavanje koristite hladnjak. Možete koristiti i mikrovalnu pećnicu, ali u tom slučaju meso morate odmah nakon odmrzavanja ispeći na roštilju.
- Ukoliko za čuvanje ili transport koristite prijenosni hladnjak s ledenicama, sklonite ga od izravnog sunca i izbjegavajte često otvaranje.
4. MARINIRANJE
- Ukoliko planirate koristiti marinadu kao umak za pečenu hranu, dio marinade odvojite prije dodavanja sirovog mesa, piletine ili morskih plodova.
- Marinadu koja je korištena za meso, ribu, povrće ili drugu hranu više ne upotrebljavajte, niti za sirovu niti za ispečenu hranu.
- Ako koristite marinadu za umak, obavezno ju prokuhajte nekoliko minuta prije serviranja.
- Posudu s hranom prije pečenja držite poklopljenu.
5. PEČENJE
- Započnite s pečenjem kada se ugljen potpuno užari i s vanjske strane bude prekriven svijetlosivim slojem pepela, a plamenovi vatre se izgube.
- Hranu/meso stavite na vrući roštilj kako bi se manje lijepila za podlogu i kako bi bila pravilno ispečena te okrećite meso tijekom pečenja tako da se ono ravnomjerno peče tijekom cijelog vremena.
- Neko meso, poput junećih i janjećih odrezaka može se servirati manje pečeno, tako da sredina ostane ružičaste boje, ali izvana se mora potpuno ispeći. Na taj način uništit će svi mikroorganizmi na vanjskom dijelu mesa, pa će meso biti sigurno za konzumaciju.
- Proizvodi od mljevenog mesa, svinjetina i piletina sigurni su za konzumaciju kada su dobro pečeni. Znakovi da je meso dobro pečeno su:
- nema ružičastih dijelova mesa
- svi dijelovi mesa su vreli
- sok koji se cijedi je bistar.
- Ako ste u mogućnosti provjeravajte temperaturu unutrašnjosti mesa termometrom. Minimalna temperatura unutrašnjosti peradi trebala bi biti 74 °C; govedine, svinjetine, janjetine, teletine i ribe 63 ° C, a proizvoda od mljevenog mesa 71 ° C.
- Nikad nemojte djelomično peći meso ili perad i završiti pečenje kasnije.
- Prilikom pečenja, kada masnoća iz mesa dođe u dodir s otvorenim plamenom u hrani nastaju policiklički aromatski ugljikovodici (tzv. pahovi). To su kemijski spojevi s dokazanim genotoksičnim i mutagenim djelovanjem, a pretpostavlja se da su i među čimbenicima koji pridonose razvoju raka pluća i kože. Njihov nastanak u hrani se ne može izbjeći, ali se rizik od njihovog nastajanja smanjuje ukoliko se uklone sve vidljive masnoće s mesa ili se meso djelomično pripremi u mikrovalnoj pećnici kako bi pustilo sokove koji inače zajedno s masnoćama kaplju na ugljen. Također, ukoliko su nakon roštiljanja, određeni dijelovi mesa jače pečeni („crnji“), preporučuje ih se ukloniti prije konzumacije.
6. ČUVANJE (nakon pečenja)
- Nikada nemojte vraćati pečeno meso u posudu iz koje ste uzimali sirovo meso prije nego što ste ga stavili na roštilj. U soku od sirovog mesa mogu se naći bakterije kojima se može kontaminirati pečeno mesu u kojem ih više nema jer su uništenje pečenjem. Ukoliko koristite isto posuđe dobro ga operite i očistite prije ponovne upotrebe.
- Hranu pečenu na roštilju držite na toplom odnosno na temperaturi iznad 60 °C dok ju ne poslužite. Možete ju premjestiti na dio roštilja dalje od žara. To će hranu držati toplom, spriječiti rast mikroorganizama, a hrana se neće prepeći. Isto tako, hranu nakon pečenja možete umotati u alu foliju ili staviti u posudu s poklopcem, a ukoliko ste kod kuće možete ju ostaviti u pećnici na temperaturi oko 90 °C kako bi do konzumacije održala toplinu.
- Ne ostavljajte pečenu hranu na suncu i/ili mjestu gdje bi insekti i životinje mogli doći s njom u kontakt. Bolje za čuvanje hrane odaberite sjenovito mjesto ili zatvoreni prostor. Ukoliko pečena hrana ostane van hladnjaka duže od dva sata, najsigurnija opcija je bacanje hrane.
- Ukoliko ostatke mesa pečenog na roštilju planirate konzumirati kasnije, prekrijte ih i ostavite da se ohlade (u roku od dva sata nakon pečenja) te ih spremite u hladnjak i konzumirajte u roku od tri dana. Također ih možete podijeliti na male dijelove i staviti u plitke posude te u ledenicu. Ohlađene ostatke hrane zagrijavajte samo jednom prije konzumacije, ali ako imate dvojbe vezano za njenu sigurnost (promijenjen miris, izgled hrane i sl.), bacite ih.