Konzumacijom hrane koja sadrži bakterije opasne po zdravlje, nakon određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se simptomi bolesti odnosno trovanja. Dužina inkubacijskog razdoblja može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija (npr. neke bakterije trebaju više vremena kako bi se umnožile u tijelu domaćina i izazvale bolest, dok neke proizvode otrove već u samoj hrani pa je i vrijeme nastanka bolesti znatno kraće).
Što se događa u tijelu?
Bakterije unesene hranom u probavni sustav naseljavaju se u stijenki crijeva, gdje naglim povećanjem brojnosti ili svojim toksinima (otrovima) razaraju stanice. Ponekad se toksini apsorbiraju te krvlju odlaze u druge organe, ometajući njihovu funkciju.
S druge strane, neke bakterije proizvode vrlo opasne toksine još u hrani, pa se njihovim unosom u organizam simptomi javljaju znatno brže jer se bakterije ne moraju nužno razmnožavati u crijevima kako bi se bolest razvila.
Kako se bakterije unose u organizam konzumacijom hrane, simptomi bolesti će se manifestirati u vidu mučnina, povraćanja, proljeva, trbušnih grčeva i drugih probavnih smetnji. Simptomi bolesti odnosno trovanja hranom mogu biti vrlo teški, ostaviti trajne posljedice u organizmu, a u rijetkim situacijama – uzrokovati smrt.
Kako bakterije rastu?
Bakterije rastu i razmnožavaju se u toploj i vlažnoj sredini. Dijele se relativno brzo, geometrijskom progresijom, tako da od jedne bakterije nastane dvije, od dvije četiri itd. U odgovarajućim uvjetima od jedne bakterije može se za osam sati razviti nekoliko milijuna, a za dvanaest sati i nekoliko milijardi novih bakterija.
To praktično znači, ako je hrana kontaminirana, čak i vrlo malim brojem bakterija, te ako je ostavite preko noći izvan hladnjaka, do kritične kontaminacije može doći već sljedećeg dana. U tom slučaju samo jedan zalogaj može izazvati bolest odnosno trovanje. Odlaganje i čuvanje hrane u hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanje bakterija.
Koje su to štetne bakterije i gdje se nalaze?
Salmonella spp.
Bekterije roda Salmonella spp. jedne su od najčešćih uzročnika trovanja hranom u Hrvatskoj. Mogu se naći u sirovom mlijeku, jajima i proizvodima od sirovih jaja i mesu. Važno je napomenuti kako bakterije Salmonella spp. rastu već u samoj hrani. Bakterije preživljavaju ako hrana nije pravilno termički obrađena (kuhanjem ili smrzavanjem), a izazivaju bolest koju zovemo salmoneloza. Bolest je kontagiozna, što znači da osobe koje su zaražene mogu kontaktom prenijeti uzročnika na zdravu osobu. Stoga je vrlo važna osobna higijena (redovno pranje ruku).
Campylobacter spp.
Bakterije roda Campylobacter spp. su sve češći uzročnici trovanja hranom. Najčešće se nalazi u mesu peradi i nepasteriziranom mlijeku. Iako se ne razmnožava u samoj hrani, vrlo se brzo razmnožava u probavnom sustavu domaćina pa samo nekoliko bakterija u komadu slabo kuhane piletine može izazvati bolest. Infekcija bakterijom Campylobacter obično ne izaziva povraćanje, no probavne smetnje očituju se proljevom, često krvavim, koji je praćen trbušnim grčevima.
Clostridium perfringens
Bakteriju C. perfringens možemo u malom broju naći u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama te u tlu. Infekcija ovom bakterijom izaziva bolest koja se očituje obilnim proljevom i jakim trbušnim bolovima. Ponekad se može javiti mučnina, a rijetko povraćanje ili groznica.
Za razliku od većine ostalih bakterija koje se prenose hranom, C. perfringens može preživjeti, u nekim slučajevima, termičku obradu odnosno kuhanje. Razlog tomu je što neke bakterije u nepovoljnim uvjetima stvaraju spore. Umnažanju bakterija pogodovat će stajanje, odnosno postupno hlađenje prethodno termički obrađene hrane. Ako se hrana u tom slučaju ne podgrije na najmanje 60 0C, a preferirano 75 0C, bakterije će preživjeti. Nakon unosa kritične količine bakterija, one će proizvesti toksine koji će uzrokovati simptome bolesti. Trovanje s bakterijom C. perfringens najčešće je posljedica kuhanja veće količine hrane, koja se dugo ostavlja na sobnoj temperaturi prije serviranja.
Listeria monocytogenes
Bakterija L. monocytogenes je sveprisutna u okolišu, a nalazimo je i u malom broju u mnogim namirnicama. U nekoj hrani, kao što su sirevi, mesni ili riblji fermentirani proizvodi, te paštete, moguće ju je naći u većem broju. Bolest, koju nazivamo listerioza, nastupa unosom hrane koja sadrži veliki broj ovih bakterija. Posebno osjetljiva populacija su trudnice, novorođenčad, starije osobe te osobe sa oslabljenim imunitetom (kronični bolesnici). Infekcije unutar ovih skupina su često vrlo ozbiljne i mogu biti opasne po život. Kod trudnica mogu dovesti do pobačaja te je preporuka da trudnice izbjegavaju sireve koji polagano dozrijevaju (Camembert, Brie, plavi sir) i sve vrste pašteta, kao i određene riblje proizvode (dimljeni losos i sl.).
Escherichia coli O157
Mnoge su vrste E. coli bezopasne, ali one koje proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne bolesti.
Rizična hrana kojom se ova bakterija prenosi su nedovoljno pečena, mljevena govedina, nepasterizirano mlijeko (ili nepravilno pasterizirano mlijeko) te mlijeko kontaminirano ovom bakterijom nakon pasterizacije.
Moguće se zaraziti i izravnim kontaktom s inficiranom osobom ili životinjom te putem tla kontaminiranog životinjskim izmetom budući da je bakterija uobičajeni stanovnik crijeva. Simptomi oboljenja su krvavi proljev i grčevi u stomaku. Bolest može imati i vrlo ozbiljne komplikacije koje se manifestiraju otkazivanjem bubrega, anemijom, neurološkim problemima, pa čak mogu dovesti do smrti.