Što su nitrati i nitriti te gdje se mogu naći?
Gotovo 80 % zemljine atmosfere sastoji se od dušika kao najzastupljenijeg kemijskog elementa. Dušik je ključna komponenta esencijalnih biomolekula poput aminokiselina, vitamina, hormona, enzima i nukleotida. U živim tkivima dušik je zastupljen kao četvrti najčešći element, iza ugljika, kisika i vodika. Nitrati su soli dušične kiseline koje sadrže tri kisikova atoma, a u prirodi se pretvaraju u nitrite, koji sadrže dva atoma dušika. Ovaj proces provodi se i u suprotnom smjeru, a oba spadaju u tvz. kruženje dušika u prirodi, u kojem bakterije koriste dušik iz nitrata za sintezu proteina u biljkama.
Nitrati su prisutni u okolišu, dakle u zraku, hrani (najviše u voću i povrću) i vodi. Također, nitrati se koriste kao gnojiva u poljoprivredi, te kao aditivi u hrani.
U poljoprivrednoj proizvodnji dušik je vrlo često osnovni ograničavajući čimbenik rasta i razvoja biljaka, a time i postizanja optimalnih prinosa. Ljudske aktivnosti znatno su povećale koncentracije akumuliranih nitrata u okolišu intenzivnom gnojidbom i uzgojem stoke.
Koliko su potrošači izloženi nitratima i koje vrste hrane ih sadrže najviše?
Ljudi su nitratima izloženi prvenstveno konzumacijom hrane i to najviše iz povrća, u kojem se količina nitrata kreće u širokom rasponu od 1 do 10 000 mg/kg. Na akumulaciju nitrata u hrani utječe čitav niz čimbenika, kao što su tip i količina dušičnih umjetnih gnojiva, zemljopisni položaj i vrijeme dozrijevanja, temperatura i svjetlost. Količina nitrata različita je u pojedinim dijelovima biljke, a najviše ih ima u peteljci i stabljici, nešto manje u lišću i korijenju, dok ih je najmanje u cvijetu i plodu. Povrćem se unese 80 – 85 % od ukupne dnevne količine nitrata na što osobito utječu prehrambene navike (populacijske skupine čija se prehrana temelji na povrću, vegeterijanci i vegani). Visoke koncentracije nitrata mogu se pronaći u rukoli, svim vrstama zelene salate, blitvi i špinatu. Dodatno, ali u manjim količinama, nitrati se unose i konzumacijom procesiranog mesa (dodaju se sa stajališta sigurnosti i kvalitete), te vodom za piće (izvor je u okolišu).
Koje su potencijalne opasnosti za ljude?
Nitrati su sami po sebi relativno netoksični po ljudski organizam, no njihovi metaboliti nitriti, dušikov oksid (NO) i N – nitrozo u probavnom traktu, uz sudjelovanje crijevnih bakterija, mogu stvarati spoj nitrozamin koji ima potencijalno štetan utjecaj na zdravlje.
Dodatno, nitriti mogu oksidirati željezo u hemoglobinu pri čemu nastaje methemoglobin koji nema sposobnost vezanja i prenošenja kisika, te može doći do hipoksije, odnosno smanjenog dotoka kisika u stanice i tkiva, što može izazvati poremećaj u funkcioniranju organa, sustava i stanica.
Preporuke
Najviše dopuštene količine nitrata za određeno povrće, prerađenu hranu na bazi žitarica i hranu za dojenčad i malu djecu propisane su zakonodavstvom, te se hrana sa sadržajem većim od propisanog ne smije nalaziti na tržištu.
Kako su nitrati topljivi u vodi, smanjenje količine nitrata u povrću može se postići pranjem povrća (salate) pri čemu se njihova prisutnost može smanjiti za 10 do 15 %. Nadalje, smanjenje količine nitrata u povrću može se postići i blanširanjem , npr. do 35 % u zelenoj cvjetači, a čak do 72 %, u kelju i bijeloj cvjetači. Kuhanjem se količina nitrata također smanjuje, npr. u brokuli za 47 %, a u kelju i do 73%. U povrću koje je zamrznuto nakon blanširanja i čuvano 4 mjeseca u ledenici također je uočeno značajno smanjenje količine nitrata. Povrće koje se ne zamrzava (npr. zelena salata i svježi špinat) treba pripremati i jesti svježe, te izbjegavati dulju pohranu u hladnjaku. Povrće koje se neće stići pojesti preporuča se zamrznuti (špinat, blitva) te konzumirati nakon odmrzavanja.
Pozitivna je činjenica kako antioksidansi, vitamin C i E, kojima obiluje voće i povrće, zaustavljaju nastajanje nitrozamina.
Na kraju je potrebno naglasiti kako konzumacija povrća zbog sadržaja hranjivih tvari i njihovih dobrobiti za ljudski organizam, ima daleko veću vrijednosti za zdravlje nego što je potencijalno štetan utjecaj od nitrata.