Lektini su skupina bjelančevina koje se prirodno nalaze u brojnim biljkama, poput mahunarki, žitarica i povrća, a njihova uloga je zaštita biljaka od biljnih štetnih organizama i bolesti.
Većina lektina je bezopasna, no pojedini, uglavnom prisutni u sirovim mahunarkama, mogu izazvati gastrointestinalne smetnje i imunološke reakcije. Ipak, konzumacija pravilno termički obrađenih mahunarki ne predstavlja rizik za zdravlje povezan s lektinima.
Europska komisija zatražila je od Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) procjenu utjecaja konzumacije sirovih ili nedovoljno termički obrađenih mahunarki na zdravlje. Ovaj zahtjev odražava rastući interes potrošača za prehranom na biljnoj bazi, koja se temelji na konzumaciji sirove ili minimalno termički obrađene hrane biljnog porijekla. Slijedom navedenog zahtjeva, EFSA je pripremila Znanstveno mišljenje o rizicima za zdravlje ljudi povezanima s prisutnošću biljnih lektina u hrani.
Mogući rizici za zdravlje
„Izradili smo scenarij akutne izloženosti u kojem mahunarke nisu dovoljno termički obrađene te je polovina lektina i dalje prisutna u svom aktivnom obliku. Zaključak naše procjene jest da ovakav scenarij predstavlja zdravstveni rizik za sve dobne skupine“, izjavila je dr. Helle Knutsen, predsjednica EFSA-inog Odbora za kontaminante u prehrambenom lancu.
„Ipak, potrošači mogu kroz različite načine obrade hrane deaktivirati lektine. Pravilno namakanje mahunarki u vodi i kuhanje mogu doprinijeti smanjenju potencijalnih rizika za zdravlje od lektina“, dodala je Knutsen.
EFSA-ini znanstvenici u svojoj su procjeni obuhvatili analizu potencijalnih negativnih učinaka lektina fitohemaglutinina (PHA) te procjenu izloženosti potrošača. Lektin PHA nalazi se u mahunarkama i smatra se najtoksičnijim lektinom u jestivim biljkama koje se često konzumiraju.
Konzumacija sirovih ili nedovoljno termički obrađenih mahunarki može izazvati simptome poput mučnine, povraćanja, bolova u trbuhu i proljeva. Na temelju istraživanja provedenih na životinjama, znanstvenici su zaključili kako je učinak lektina PHA na tanko crijevo najkritičniji za zdravlje.
Kako potrošači mogu umanjiti negativne učinke konzumacije lektina?
Najučinkovitiji način smanjenja količine lektina u mahunarkama podrazumijeva njihovo namakanje u vodi 6 do 12 sati dok ne omekšaju, zatim odbacivanje te vode i kuhanje u svježoj vodi najmanje 30 minuta na 100 °C. S obzirom da se vrijeme pripreme razlikuje ovisno o vrsti mahunarki, preporučuje se kuhati ih dok potpuno ne omekšaju.
Druge metode pripreme mahunarki kod kuće, poput kuhanja na pari, pripreme u mikrovalnoj pećnici ili prženja, manje su djelotvorne u smanjenju sadržaja lektina u usporedbi s navedenom metodom.
Sljedeći koraci
Na temelju EFSA-ine procjene, Europska komisija i države članice razmotrit će mogućnost poduzimanja mjera za informiranje i zaštitu potrošača od potencijalnih zdravstvenih rizika povezanih s lektinima u hrani.
U EFSA-inom znanstvenom mišljenju također su istaknuti nedostatci u dostupnim podacima te su predstavljene preporuke za buduća istraživanja, uključujući ispitivanja prisutnosti različitih lektina u sirovoj i obrađenoj hrani te njihovog utjecaja na zdravlje ljudi i životinja.
Izvor naslovne fotografije: Freepik