Način na koji subjekti u poslovanju s hranom čuvaju meso prije nego što ono postane dostupno potrošačima utječe na rast i razmnožavanje bakterija rodova Salmonella i Listeria, kao i drugih bakterija odgovornih za pojavu neugodnih mirisa i drugih vidljivih znakova kvarenja mesa.
Stručnjaci Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) razmotrili su utjecaj uvjeta čuvanja mesa, poput temperature, vakuumskog pakiranja i vremena čuvanja, na mikrobni rast u razdoblju između klanja i zamrzavanja, kao i tijekom odmrzavanja i čuvanja.
Metodologija
U svrhu provedbe mikrobiološke procjene rizika, stručnjaci EFSA-e usporedili su nekoliko scenarija čuvanja i odmrzavanja mesa s referentnim scenarijem u kojem je meso čuvano bez vakuumskog pakiranja na temperaturi od 7 °C tijekom 15 dana, promatrajući razlike u mikrobnom rastu. Stručnjaci su primijenili koncept tzv. vremena ekvivalencije (eng. equivalence time) koristeći matematičke modele za predviđanje koliko se dugo meso može čuvati u različitim uvjetima prije zamrzavanja, a do dostizanja iste razine mikrobnog rasta kao u referentnom scenariju.
Glavni zaključci
- Prilikom čuvanja vakuumski zapakiranog mesa odmah nakon stabilizacije, na temperaturi od 7 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterije Salmonella, a dosegnuto je nakon pet do šest dana od klanja.
- Prilikom čuvanja mesa na temperaturi od 3 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterija mliječne kiseline i dosegnuto je nakon 29 do 30 dana od klanja. U pojedinim slučajevima, kada je početna kontaminacija mesa bakterijama visoka, kvarenje može nastupiti i prije predviđenog vremena ekvivalencije.
- Prilikom odmrzavanja mesa na temperaturama 4 °C ili 7 °C, u okviru promatranih uvjeta, mikrobni rast nije bio zabilježen ili je bio ograničen.
- Daljnje čuvanje mesa na 4 °C tijekom sedam dana nakon odmrzavanja može dovesti do dodatnog rasta bakterija u odnosu na referentni scenarij, ovisno o uvjetima čuvanja. Navedeno sugerira kako je u pojedinim slučajevima potrebno skratiti razdoblje čuvanja prije zamrzavanja kako bi se postigao mikrobni rast jednak onom iz referentnog scenarija.
Pozadina i sljedeći koraci
Europska komisija zatražila je od EFSA-e provedbu procjene rizika u svrhu ukazivanja na nedostatke i nedosljednosti u pojedinim pravilima EU-a koja se odnose na mikrobiološku sigurnost mesa namijenjenog zamrzavanju. EFSA je slijedom navedenog zahtjeva pripremila Znanstveno mišljenje o mikrobiološkoj sigurnosti mesa kopitara namijenjenog zamrzavanju i odmrzavanja zamrznutog mesa kopitara. Na temelju zaključaka iz navedenog dokumenta, Europska komisija može predložiti izmjene u zakonodavstvu EU-a.
Izvor naslovne fotografije: Freepik