Kvaliteta vode za industrijsku proizvodnju predstavlja izazov na globalnoj razini, ne samo zbog štetnih mikroorganizama koji se mogu prenijeti iz vode niske kvalitete u hranu, već i zbog klimatskih promjena i očekivanog smanjenja dostupnosti vode općenito.
Posljednjih godina, patogeni mikroorganizmi poput bakterije Listeria monocytogenes i STEC-a (eng. shiga toxin-producing Escherichia coli), u Europskoj uniji izazvali su izbijanja epidemija vezanih za konzumaciju svježeg i smrznutog voća i povrća te začina.
Stručnjaci Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) analizirali su mikrobiološku i fizikalno-kemijsku kvalitetu vode koja se koristi u industrijskoj preradi voća, povrća i začinskog bilja. Osim toga, pripremili su i preporuke za upravljanje tehnološkom vodom te online alat koji može pomoći industriji u poboljšanju njihovih sustava za upravljanje vodom.
Namjenska tehnološka voda
EFSA-ini stručnjaci u svojoj su analizi primijenili pristup „namjenska voda“ (eng. „fit-for-purpose water“) koji su razvile Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO). Navedeni pristup zahtijeva razmatranje različitih aspekata prilikom donošenja odluke o najboljem planu za upravljanje vodama, poput procjene izvora vode i potencijalnih opasnosti vezanih za izvor, mogućnosti dezinfekcije vode te načina konzumacije konačnog proizvoda (primjerice, je li predviđena konzumacija svježeg proizvoda ili termička obrada prije konzumacije).
Preporuke EFSA-inih stručnjaka predstavljene su u Znanstvenom mišljenju o svježem, cjelovitom voću, povrću i začinima, Znanstvenom mišljenju o svježim rezanim proizvodima te u Znanstvenom mišljenju o smrznutim proizvodima.
Današnje publikacije slijede prethodni EFSA-in rad iz 2023. godine o mikrobiološkim opasnostima povezanim s uporabom vode u posliježetvenoj preradi svježeg i smrznutog voća, povrća i začina, u kojem je iznesena teorijska osnova za plan upravljanja tehnološkom vodom koristeći uvide iz prethodnih studija, podatke o izbijanju epidemija te odgovori industrije na EFSA-in upitnik.
Nova aplikacija – WaterManage4You
EFSA je također razvila besplatnu aplikaciju (alat) pod nazivom WaterManage4You. Navedeni je alat besplatan, a namjena mu je predviđanje prijenosa i nakupljanja bakterija u tehnološkoj vodi u industrijskim scenarijima. Alat je relevantan za subjekte u poslovanju s hranom, znanstvenike i relevantne nadležne institucije.
Navedeni alat radi s unaprijed postavljenim ili prilagođenim podatcima koristeći matematički model opisan u EFSA-inom znanstvenom mišljenju te simulira različite scenarije i predviđa učinkovitost različitih strategija dezinfekcije vode, uzimajući u obzir različite parametre poput volumena i nadopuna zaliha vode, koncentracije dezinfekcijskog sredstva na bazi klora, ukupnog volumena opranog proizvoda te ukupnog broja bakterija.
Izvor naslovne fotografije: Freepik