Akrilamid je kemijski spoj koji se pri povišenim temperaturama može formirati u hrani bogatoj škrobom. Nastaje iz njenih prirodnih sastojaka (reducirajućih šećera i aminokiselina), tijekom termičke obrade na temperaturama iznad 120°C (npr. prilikom prženja i pečenja). Veće količine akrilamida formiraju se u hrani koja se termički obrađivala duže vrijeme, na što ukazuje tamnija površina hrane. Hrana u kojoj se akrilamid najčešće može naći su kruh, prženi krumpir, čips, žitarice za doručak, keksi, krekeri, kava i sl.
Procjenjuje se da prisutnost akrilamida u hrani može povećati rizik od razvoja raka u svim dobnim skupinama, iako do sada nije prikupljeno dovoljno podataka kako bi se nedvosmisleno dokazala kancerogenost akrilamida kod ljudi uslijed konzumacije količina akrilamida sadržanih u uobičajenoj prehrani. Stoga se u slučaju akrilamida primjenjuje princip predostrožnosti – izbjegavanje konzumacije hrane s utvrđenim količinama akrilamida koje su veće od količina preporučenih zakonodavstvom.
Prehrambena industrija ulaže napore kako bi pronašla i provodila mjere za smanjenje količina akrilamida u hrani, no sljedeći postupci za smanjenje unosa akrilamida mogu se provesti i u vlastitom domu:
- hranu bogatu škrobom (krumpir, različiti proizvodi od tijesta) pržite ili pecite do postizanja zlatno žute ili svijetlije boje (ne duže)
- prilikom pripreme zapakirane hrane (npr. pomfrit) slijedite upute proizvođača za pripremu kako bi se izbjegla nepotrebna duža termička obrada,
- izbjegavajte konzumaciju zagorene hrane (npr. zagoreni tost, tamniji čips, prženi krumpiri i sl.),
- pazite da sirovi krumpir skladištite na tamnom, hladnom mjestu na temperaturama iznad 6 °C, kako bi se izbjeglo stvaranje velikih količina slobodnih šećera u krumpiru, pogotovo ako ga namjeravate pripremati na visokim temperaturama prženja ili pečenja,
- pridržavajte se pravila uravnotežene prehrane.
Hrana nije jedini izvor izloženosti akrilamidu jer je on prisutan i u dimu cigareta. Smatra se kako su pušači više izloženi akrilamidu iz dima cigareta nego iz hrane, a on predstavlja i izvor izloženosti za nepušače (pasivno pušenje).